.

Вентиляция в столовой


Вентиляция столовой

Кухни в кафе, рестораны, столовые в общеобразовательных и дошкольных учреждениях, различные предприятия общепита, — все эти помещения относят к категории горячих цехов с отдельной проектировкой вентиляционных систем. Для зон такого типа были специально разработаны нормы поступления воздушных потоков и отвода потоков повышенной температуры, а также схемы функционального устройства приточно–вытяжной вентиляции. Вентилирование такого типа представляет собой систему высокой сложности, включающую в себя множество компонентов, проектируемую с учётом большого количества особенностей планировки и внутреннего технического устройства горячего цеха.

Характеристики помещения

Основное отличительное свойство любых зон, предназначенных для приготовления пищи, заключается в постоянном выделении значительного количества тепла. По этой причине для таких помещений требуется эффективный отвод нагреваемых потоков воздуха. Спроектированная правильным образом вентиляция позволяет осуществить:

  • поддержку комфорта и наиболее удобных условий работы для персонала;
  • соблюдение нормативов, предусмотренных технологией изготовления продуктов питания;
  • поддержку нужного микроклимата, что позволяет полностью соблюсти технику пожарной безопасности.

 В соответствии с нормами, рекомендуемыми некоммерческим партнёрством инженеров «АВОК», вентилирование столовых предприятий общепита должно поддерживать оптимальный показатель теплонапряжённости равным 210 Вт/м3. На практике он часто оказывается в значительной степени завышенным по причине высокой плотности расположения технологического оборудования, выделяющего тепло. Притом в обязательном порядке должна быть проведена теплоизоляция вентиляционных каналов, поскольку отвод нагретых воздушных масс может повысить их температуру до 100 °C и даже до более высоких отметок, что оказывает существенное влияние на микроклимат внутри цеха.

Система вентиляционных каналов должна быть оснащена специальными фильтрами, задерживающими мельчайшие частицы жира. Фильтрационные устройства могут быть встраиваемыми или сменными. В любом случае, независимо от конструкции, их нужно обязательно периодически чистить или менять, в противном случае жировые частицы будут скапливаться на внутренней поверхности вентиляционных ходов, что сделает отвод нагретого воздуха менее эффективным.

Также внутри цеха нужно обязательно установить систему пожарной безопасности с целью предотвращения возможных возгораний масла и жира, содержащегося в нагреваемом потоке воздуха. Такая система монтируется во внутренней части вытяжного зонта или воздуховода.

Для горячего цеха должен быть предварительно составлен подробный проект вентиляции. Эта задача может быть выполнена изготовителями-поставщиками оборудования, несущими ответственность за произведённые расчёты и функциональность вентиляционных устройств.

Требования и нормативы

Главные параметры, которые должны быть строго соблюдены при разработке проекта вентиляционной системы столовой рассчитываются способами, описанными ниже.

Метод мощности оборудования

Соответствует нормам немецкого стандарта VDI 52. Вычисление степени вентилирования в столовой производится с учётом скрытого и явного количества выделенного оборудованием тепловой энергии, рассчитываемой на 1 кВт мощности потребления электричества. Главное преимущество способа — учёт характеристик установленной техники. Явный недостаток заключается в необходимости перепроверки устаревшей информации о количестве выделяемой тепловой энергии. Существуют специальные табличные зависимости, созданные на основе этого метода. По ним можно узнать величину отводящегося воздуха для любого вида техники и значения коэффициентов одновременности, необходимых для учёта асинхронной работы оборудования цеха. Расчёты осуществляются по табличным значениям: выполняется умножение потребляемой мощности на известное значение удельного количества выделяемого тепла и коэффициент одновременности. Данная методика применяется специалистами чаще всего.

Метод кратностей воздухообмена

В основном применяется в качестве вспомогательного способа, поскольку с его помощью можно получить только примерные результаты. Как и предыдущая методика, метод кратностей воздушного обмена основан на стандарте VDI 52. По VDI 52 кратность воздухообмена вычисляется в зависимости от высоты стен кухонного помещения. Мощность и вид установленного оборудования не участвуют в вычислениях. Притом кратность вытяжки всегда имеет большую величину, чем кратность притока воздуха.

Метод скорости всасывания

По данной методике учитывается скорость затягивания нагретого воздушного потока. В проведении расчётов используется скорость оттока воздушных масс между находящейся сверху крайней частью нагреваемой области, к примеру, конфорками, и крайними элементами вытяжки, находящимися снизу. Примыкающие к стенам части не учитывают. Метод используется для стандартизированных вытяжных систем.

Метод типа оборудования

Величина отвода воздушных масс по этой методике высчитывается для всех видов технического оснащения по отдельности, после чего полученные значения складываются. Основной минус способа заключается в том, что при его использовании учитывается только величина нагреваемых участков оборудования горячего цеха, без учёта мощности.

Методика скорости всасывания, а также методики мощности и типа оборудования можно применять для вычисления объёма расходуемых воздушных масс для стандартных вытяжек. Чтобы рассчитать показатели для фильтров, их нужно снизить на 20-25%. Для приточно-вытяжного зонта значение должно быть снижено на 30-40%.

Приточные системы

Восполнение удаляемого объёма воздуха осуществляется с помощью приточного вентилирования. Главные преимущества такой системы — высокая производительность и лёгкость установки. Её функционирование осуществляется путём поступления воздухопотока в столовую общим или локальным методом к зонтам.

Чтобы сэкономить общее количество потребляемого электричества, в летнее время температура поступающего в помещение воздуха не понижается, а в холодные месяцы для нагревания к отопительной системе подключаются специальные водные калориферы. Также распространено применение непосредственного разбрызгивания тонкодисперсной воды вблизи зонта, чтобы охладить и повысить влажность кухонного помещения. При помощи этой технологии возможно использование адиабатного охлаждения в летний сезон и дополнительный нагрев зимой. Кроме того, при нецелесообразности использования иных систем нагрева, применяются газовые калориферы. Системы притока располагаются в специально отведённых для этого технологических помещениях или на чердаках.

Методы, с помощью которых осуществляется поступление воздушных потоков:

  • Сквозь отдельную составляющую зонта, расположенную внутри, в верхней части или рядом с обшивкой, пригодную для подачи воздуха.
  • Из частей локальных зонтов, расположенных снизу, что является наиболее распространённым методом, обладающим достаточной эффективностью.

 Скорость подачи приточного воздуха рядом с нагреваемыми элементами оборудования горячего цеха не должна быть выше 0,25 метра в секунду. Это является необходимым условием для поддержания необходимого для персонала столовой комфорта. Притом три четверти притока должны полностью восполнять объём воздушного потока, удалённого из горячего цеха. Оставшиеся 15 % притока должны нейтрализовать поступление нагретого воздуха, препятствуя его последующей циркуляции в цехе.

В помещениях, где сотрудники отдыхают в перерывах от работы, вентиляционные системы применяются вместе с кондиционерами для нормализации теплового режима.

Смотрите также:

erispro.ru

Вентиляция столовой

Знакомая многим ситуация: небольшая столовая или кафе, где вперемежку с запахом еды чувствуются пары чего-то не слишком съедобного и свежего. Здесь точно можно сказать, что вентиляция столовой не работает вовсе или работает плохо. Такого не должно быть, так как наличие в воздухе углекислого газа не способствует созданию благоприятного климата для посетителей. Рано или поздно это приведет к тому, что их поток и вовсе иссякнет, так как неприятные запахи могут отбить аппетит даже от самых вкусных блюд.

Вытяжка в кухне столовой

Основной источник загрязнения воздуха в столовых – это кухня. Здесь находится большое количество нагревательного, жарящего и парового оборудования, которые источают жир, копоть и гарь. Для создания нормального микроклимата в производственных зонах и в столовой кухонные помещения должны быть оснащены эффективными, иногда комбинированными промышленными вентиляционными системами.

Сложности проектирования

Вентиляционные работы – одни из самых объемных и сложных в проектировании. От того, насколько качественно они будут выполнены, будет зависеть работоспособность персонала кухни и микроклимат посетителей. Сложность заключается в том, что кухонный блок состоит из нескольких разнородных подсобных помещений. Для решения этой проблемы применяют комбинированный вид вентиляции столовой. Поставленную проблему разбивают на 5 этапов:

  • вентиляция кухни, в том числе вспомогательные цеха и помещение по заготовке продуктов;
  • административные, подсобные и складские помещения;
  • гостевой зал;
  • холодильные камеры, где хранится сырье, продукты и отходы;
  • туалетные, душевые зоны для рабочего персонала, а также туалетные комнаты в гостевой зоне.

Все работающие столовые оснащены оборудованием для кондиционирования. Они влияют на вентиляционный процесс напрямую, потому проектировщики рекомендуют монтировать целую ветвь, состоящую из притока, вытяжки, систем дренажа и кондиционирования воздуха. Такой вид позволяет создать надлежащий воздухооборот в каждом отдельном блоке помещения. Кроме этого, дается возможность корректировать качество воздушных потоков в нужную сторону, управлять климатическими показателями.

Особенности вентиляции для каждого помещения

Гостевой зал. Это помещение снабжают оборудованием для кондиционирования, потому как именно в нем необходим надлежащий уровень микроклимата. Задача решается путем установки сплит-систем или чиллер-фанкойлов, которые будут снабжать гостевую зону охлажденными потоками воздуха через воздуховоды.

Кухня. Здесь эффективно себя показал приточно-вытяжной тип вентиляции. Ее основная задача – обеспечить качественное перемещение воздушных потоков. Так как кухня – главный источник образования загрязненного воздуха, то помещение целесообразно дополнительно оборудовать стационарными вытяжками – непосредственно над плитами приготовления еды. Входящий в них вытяжной зонт лучше оснастить притоком охлажденного воздуха в пропорции 1 к 10 от вытяжного. В целом такое решение приведет к интенсивности потока воздуха и предотвратит выход запахов на остальную территорию.

Подсобные помещения. Монтаж системы промышленной вентиляции в этих зонах не представляет сложностей. Более того, смета по ремонту менее дорогостоящая, так как используются более бюджетные приточно-вытяжные конструкции.

Горячий цех. Основные требования для проектирования промышленной вентиляции в этом помещении выглядят так:

  1. Учесть установку воздушных вентиляционных фильтров.
  2. Предусмотреть дренажные системы для удаления моющих средств.
  3. Спроектировать систему отстойника для жирового налета и гари.
  4. Учесть, что при установке воздуховодов необходимо соблюдать наклон в сторону моек.

Сложности проектирования для вентиляции горячего цеха

Горячий цех в столовой

Они заключаются в концентрации большого количества источников нагревания в относительно небольшом пространстве. В итоге создаётся высокая теплонапряженность, которая в некоторых столовых в несколько раз превышает предельно допустимые. Эта цифра, согласно нормативным актам, составляет 210Вт/м.кв.

Эту проблему решает воздухообмен. Чем мощнее он будет работать, тем меньше будет теплонапряженность. Несмотря на то, что все расчеты по воздухообмену можно делать самостоятельно, эта цифра не может быть ниже 100м/на человека. Система воздухообмена снимает вопрос горячего воздуха в этом цеху.

Следующая проблема – борьба с жиром и продуктами горения. Эти вещества исходят от нагреваемых поверхностей, попадают элементы вентиляционного оборудования. В итоге система вентиляции в разы теряет свою эффективность и работоспособность, она попросту «забивается» и «зарастает» жиром, что приводит к появлению пресловутого запаха.

На некоторых объектах с этой бедой борются при помощи «жироуловителей». Они вскоре забиваются, но на самостоятельную чистку нет времени, а вызвать сервис обходится достаточно дорого.

Снимает эту проблему установка дополнительной естественной системы вентиляции непосредственно в горячем цеху.

Что влияет на проектирование

Основные факторы, от которых зависит вентиляция столовой:

Система вентиляции в рабочем помещении столовой

  1. Размеры каждого помещения столовой и ее планировка.
  2. Предусмотренный поток посетителей.
  3. Фактическое расположение оборудования.
  4. Показатели теплонапряженности помещения кухонного помещения.
  5. Локация приточно-вытяжного оборудования.
  6. Необходимая мощность для нагрева приточного воздуха.
  7. Величина толщины внешних стен.

Это все учитывается специализированными проектными компаниями, которые и должны производить расчет проектов для помещения общепита.

Нюансы проектирования

В помещениях, рассчитанных на 50 мест, допустимо объединение в 2-х видов вентиляции, если:

  • гостевых залов два и более, тогда можно создавать одну приточно-вытяжную вентиляционную систему;
  • вентиляции из производственных цехов можно сгруппировать в единую систему;
  • стационарную вентиляционную систему горячего цеха рекомендуется соединить с единой, к которой «подключены» другие помещения кухни;
  • вытяжки сантехнических помещений рекомендовано соединить в одну систему.

Пожарная безопасность

Последствия несоблюдение пожаробезопасности

Вентиляционные системы должны быть противопожарными. Особую опасность в этом плане представляют вытяжные зонты из-за наполненности воздуха горючими частицами. Не допустить возгорания можно, если установить на них это огнестойкие спринклеры. Наконечники этих элементов, которые должны быть огнеупорными, располагаются над очагами нагреваемых поверхностей. Они создают туманную оболочку, которая при нагревании воздуха испаряется и закрывает доступ кислорода к очагу возгорания.

Еще один вид защиты от пожара – оснащение вытяжных зонтов химическими препаратами. При контакте с огнем они выделяют вещества, которые создают барьер для его распространения. Такие системы химического тушения бывают сухие и влажные. Однако отсутствие законодательно установленных стандартов делает невозможным применение систем химического пожаротушения.

Одна из профилактических мер возгорания на кухнях является расположение горючих и взрывоопасных веществ вдали от оборудования. Помимо этого, должна быть предусмотрена возможность экстренного отключения подачи газа.

Вентилирование обеденного зала

Он должен снабжаться максимально большим и интенсивным количеством приточного воздуха, чтобы не допустить проникновения в него посторонних запахов с кухни, скопления сигаретного дыма и углекислого газа. Во избежание сквозняков применяются системы управления подачи воздушных потоков.

Наиболее распространенный метод для поддержания нормального микроклимата – вытеснения. Он основан на разнице скоростей и температуры потока воздушных масс. Одни из них – приточные – подаются в зал снизу помещения, обычно через стеновые панели. Скорость этих потоков невысокая. Загрязненные массы наоборот удаляются через системы вентиляций, расположенные вверху зала. Таким образом, происходит вытеснение одних воздушных поток другими: у входящего воздуха скорость и температура ниже, чем у внутреннего.

Вентиляционный проект должен соответствовать нормам и требованиям, вне зависимости от площади и конструктивных особенностей помещения столовой. Единого однотипного проекта для всех помещений не существует, поэтому и разрабатывают индивидуальные проекты для каждого конкретного случая.

oventilyatsii.ru

Система вентиляции в столовой

Организация нормативного воздухообмена на предприятиях общественного питания – это задача для профессионалов.

Современный подход к установке системы вентиляции в столовую зависит не только от соблюдения строительно-санитарных норм, требований ГОСТ, энергоэффективности, но и от «цены вопроса».

Заказать систему вентиляции в столовой

3-х этапное проектирование столовой состоит из следующих шагов:

  • грамотный расчёт, основанный на оценке объемных расходов воздуха (кратность, кол-во посетителей) в столовой, и её назначения – например, школьная столовая или столовая в воинской части;
  • выполнение правил и нормативов приточно-вытяжной вентиляции СНиП и СанПиН в обеденных залах, санитарных и административных помещениях, горячих цехах и моечных кухни предприятия общепита;
  • подготовка чертежей проекта воздушного отопления, вентиляции и кондиционирования, подбор оборудования и DWG автоматики для его реализации.

Важной особенностью подготовки проекта столовых зданий и помещений является их конечная стоимость. Необходимо учесть, что монтаж раздельной системы вентиляции в обеденном зале, гардеробной, кухне, складских и офисных помещениях, санузлах и курительных комнатах – позволит существенно сократить эксплуатационные расходы (энергопотребление, износ климатического оборудования, сервисное обслуживание и т.п.). Например, в коридорах, гардеробных, хранилищах кухонной посуды, тары, салфеток и т.п. достаточно естественного 1-кратного воздухообмена, предусмотренного строительными нормами.

Нормы столовой вентиляции – СНиП, кратность…

Воинская часть рядом с м.Теплый Стан, современная столовая с вентиляциейФото: вентиляция в столовой воинской части

Все проекты в нашей компании выполняются строго по СНиП2.08.02-89 для общественных зданий, гостиниц, учебных заведений, школ, клубов, санаториев, гостиниц, воен.частей. Это исправленные редакции СНиП II—Л. 10—62 и СНиП II-Л.8-71.

Раздаточный зал, буфет и готовочный цех был выполнен по следующим микроклиматическим параметрам. Приток 3 - Вытяжка 4, для температурного режима 16гр.С. При расчёте отопления принималась макс. величина воздухообмена в 80м3 на чел. Т.к. школьная столовая была рассчитана на обслуживание более 50 посетителей, в помещения был организован механический приток воздуха. Горячий цех кухни выполнялся с расчётом системы ЦО. Были учтены устройства и технологическое оборудование, выделяющие тепло. Для удаления теплоизбытков были установлены вытяжные зонты Iterma с фильтрами. Подогретый воздух подавался в систему воздушного отопления – тепловые завесы.

В моечной столовой воен.части вытяжная система вентиляции по нашему проекту объединялась с местными отсосами горячего холодного и доготовочного цеха. Расчёт проводился по кратности 4 приток / 6 вытяжка для температурного режима в холодное время года. В курилке офицерского состава и комнатах для сбора мусор оборудование для вентиляции выполнялось в соотношении 10:10.

Административные помещения проектировались по 1-кратной величине воздухообмена. Вентиляционные короба в столовой военной части были защищены металлическими сетками от проникновения грызунов. Для пристроенного к административной части здания предприятия общественного питания было предусмотрено раздельное оборудование для поглощения шума и вибрации. Вход тамбура в раздаточную, на более 100 ед. личного состава был оснащён тепловой завесой по требованию расчётной температуры наружного воздуха в холодное время года.

Проект вентиляции и кондиционирования столовой офисного центра

м.Красные Ворота - система вентиляции в школьной столовойФото: вентиляция в школьной столовой

В проекте отопления и вентиляции торгового зала и цеха готовки столовой в офисном здании наши специалисты учитывали параметры тепловых избытков – от людей, освещения, ик-лучей солнца, технологического оборудования. Энергоэффективность системы обеспечивалась технол.расчётом 100 ккал/на чел., наличием теплопотери 2-х створчатых наружных дверей, отсутствием теплозавесы, нормативами МГСН.

Кондиционирование в офисной столовой было организовано на базе центральных кондиционеров Daikin. Несмотря, на то, что московский регион не относится к IY климатическому району по ГОСТ, архитектурные особенности здания и готовая система охлаждения воздуха позволили подключить обеденный зал частной столовой к кондиционерам. Контроль системой воздухообмена, подогрева и охлаждения воздуха обеспечивался системой автоматического регулирования DWG.

Теплоизоляция здания, проверенная нашими инженерами, способствовала сокращению теплопотерь. В дополнение к эффективной системе контроля климата в помещениях столовой были установлены теплые деревянные окна.

Профессиональная помощь в организации микроклимата

В компании ООО «СтройИнжиниринг»помогут правильно организовать систему мощной и малошумной вентиляции для столовых, горячих цехов и кухонь, кафе и ресторанов, банкетных залов, пиццерий, баров, коктейль-холлов, бильярдных, буфетов и т.п. предприятий общепита. Главной задачей наших инженеров и проектировщиков является соблюдение СНиП норм приточно-вытяжной вентиляции - комфортный климат для посетителей и сотрудников Вашего предприятия общественного питания, а также приемлемая цена на техническое оборудование для её достижения.

Проекты вентиляции выполняются по типовым и индивидуальным расчётам подчиняются МГСН, учитывается число мест обеденного зала (50/100/200 и выше), готовятся энергоэффективные системы воздушного отопления (вытяжные зонты + тепловые завесы), кондиционирование(центральные и местные кондиционеры), dwg-автоматика и многое другое. Особое внимание уделяется требованиям к помещениям с повышенной влажностью, местным отсосам из моечных и горячих цехов для удаления вредных паров и теплоизбытков.

Оптимальные цены и высококвалифицированный подход к подбору и установке промышленного климатического оборудования для вестибюлей, аванзалов, помещений выпечки кондитерских изделий, обработки мяса рыбы зелени птицы и овощей, кладовых, офисных кабинетов, холодильных камер и складов, винных погребов, курительных комнат, кофеен и т.п., расположенных в столовых Москвы и области. Профессиональный монтаж и сервисное обслуживание – под ключ!

Какие нормы воздухообмена и кондиционирования реализуются на предприятиях общепита
  • Специфика вентиляции кондитерского производства
  • Проектные нормы вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания
  • Вентиляция на кухне в частном доме
  • СНиП вентиляция учебных заведений

Предыдущий обзор - вентиляция холодильных помещений и камер!

www.sicompany.ru

Вентиляция столовой

Многие из владельцев частного жилья ошибочно считают, что никаких устройств для правильной циркуляции воздуха не требуется. Они удивляются, услышав обратное. Однако в каждом доме система вентиляции просто необходима. К тому же она является проблемной, и требует учета многих аспектов, на которые вы, живя в квартире, просто бы не обратили внимания.

Какие типы вентиляции следует выбирать для коттеджей

Выбор конкретной системы зависит, в первую очередь, от комнаты. Например, в санитарных комнатах вполне хватает естественной вытяжки, а расчет вентиляции столовой, и тем более совмещенной с кухней, будет подразумевать использование механической модели.

Обычно вентиляционные каналы прокладываются рядом с дымоходом и обязательно выводятся наружу как можно выше кровельного покрытия. Это позволяет максимально эффективно использовать вытяжную систему. В домах, где имеются камины или печи, требуется дополнительное оборудование, чтобы вентиляция столовой и других помещений, в которых они располагаются, функционировала исправно.

Какую систему выбрать?

Комнаты, в которых требуется наиболее эффективная смена воздуха, могут иметь различные системы:

  •     естественную
  •     приточно-вытяжную
  •     мультизональную

Первая – считается самым простым видом. При этом свежий воздух в комнату поступает из окон, дверей или клапанов установленных в стенах. Но одной только естественной вентиляции столовой будет недостаточно. Обычно в частных домах эта комната разделена с кухней лишь барной стойкой и, естественно, воздух в ней будет насыщен парами и запахами от готовящейся пищи. Поэтому рекомендуют в таких комнатах устанавливать принудительную вытяжку. Она может функционировать как постоянно, так и включаться только во время работы газовой плиты. Это позволяет поддерживать в комнате необходимую циркуляцию воздуха.

Второй вид – это приточно-вытяжная вентиляция кухни и столовой, совмещенных в одном помещении. Она может работать как самостоятельно, так и в комплексе с системой кондиционирования, что позволяет не только регулировать воздухообмен, но и поддерживать необходимую температуру в комнате.

Приточный блок, как правило, состоит из компрессорного и конденсаторного оборудования:

Но такие системы имеют внушительные габариты и высокий уровень шума. Поэтому чаще отдают предпочтение моноблочным вариантам. Они являются более совершенными и имеют компактную форму, а также располагаются в звукоизолированном корпусе.

Есть и еще один вид – вентиляция столовой с применением мультизональной системы. Это одна из самых современных и сложных на сегодняшний день. Она позволяет устанавливать для каждого помещения свои параметры температуры и влажности.

Как правильно рассчитать параметры системы?

Требования к воздухообмену в различных помещениях существенно отличаются. Например, даже для кухни, оборудованной газовой плитой и электрической, они будут разными. Для первого варианта требуется не менее 70 м³/час, а для второго – достаточно и 50 м³/час. Все это необходимо обязательно учитывать при проведении расчетов.

Многие считают, что вентиляция столовой, совмещенной с кухней, может осуществляться естественным путем и установкой стандартной вытяжки. Но такое оборудование ограничено по зоне действия и поэтому сможет решить проблему воздухообмена только непосредственно над варочной поверхностью.

Чтобы полностью решить вопрос с вентиляцией помещений, в которых осуществляется приготовление пищи, необходимо воспользоваться установкой специальной вытяжки, оснащенной вентиляторами. Самым простым способом может стать их монтаж в каналах, проходящих в кухне и санитарных комнатах. Именно такая совместная схема вентиляции дает наилучшие результаты и чаще всего применяется в помещениях, имеющих повышенные требования к воздухообмену.

aquagroup.ru


Смотрите также