Вентиляция в пекарне


Вентиляция пекарни

Поделиться:

Пекарня – это производство, которое отличается большим количеством выделения тепла от печей, плит и жаровен.  Кроме того, следует помнить, что микроклимат любой пекарни будет загрязняться мучной пылью, дымовыми газами, а также компонентами смазочных материалов и жиров. Все эти компоненты, как и высокая температура в заведении, негативно влияют на условия труда персонала и загрязняют оборудование, оседая на нем.

Для того, чтоб снизить нейтрализовать негативное воздействие производственного процесса пекарни на условия труда пекарей, следует регулярно замещать в помещении загрязненные воздушные массы чистым воздухом. И тут никак не обойтись без надежной системы вентиляции. Наилучшим выбором для данных целей может стать приточно-вытяжная система вентиляции.Только она способствует созданию в производственных помещениях комфортных для труда условий, поддерживает оптимальные температурные показатели и показатели влажности, не производит сквозняков и регулирует состав воздуха.

  Что нужно знать при организации системы вентиляции пекарни?

Прежде чем приступить к созданию проекта вентиляции пекарни проектировщик должен рассчитать избытки теплопритоков по количеству печного оборудования, после необходимо предусмотреть количество выделяемых загрязняемых веществ, и только тогда можно будет точно определить количество воздуха, которое нужно удалить.

Удаление воздуха следует возложить на общеобменные вытяжные устройства и местные зонды. 

  •  Местные зонды необходимо устанавливать в непосредственной близости с печным оборудованием, дабы удалять теплоизлишки и частицы жира в местах их непосредственного образования.
  •  Общеобменная вытяжная система должна располагаться равномерно по всему помещению. В таком случаи загрязнения будут удаляться по всему помещению равномерно, что исключит появление застойных зон. 

 Приток воздуха также равномерно распределяют по всему помещению, так что бы сбалансировать его с общей вытяжной системой. Не допустим отказ от приточной вентиляции в пекарне. Многие, в целях экономии, заменяют приточные агрегаты дополнительными вентиляционными решетками или регулярным проветриванием. Но, это не подходит для заведений, где обязательным условием является соблюдение чистоты воздуха. Кроме того такая организация подачи воздушных масс противоречит нормам ДБН. Так же есть риск того, что в зимнее время года без приточной системы с рекуперацией тепла в помещение будет поступать холодный зимний воздух, и температура в помещении будет существенно снижаться. 

Еще один момент, на который следует обратить внимание при проектировании вентиляции пекарни. По частоте замещения воздушных масс вентиляционная система должна обеспечивать полное обновление воздуха не менее 2-3 раз в час (СанПиН 2.3.4.545-96, СНиП 2.04.05-86), только для технических помещений или кладовых предусматривают естественную однократную вентиляцию. Она должна быть легкодоступной к обслуживанию и полностью пригодной к ремонту, а также соответствовать высоким требование по взрыво- и пожаробезопасности. Обслуживание должно быть настолько удобным, чтобы чистку и замену фильтров могли производить работники пекарни, они же и могут контролировать работу вентиляторных установок, а в случаи поломки вызвать технического специалиста сервисного центра.

Схожие статьи и решения:

Вентиляция в кондитерской, пекарне Вентиляция кухни ресторана Внутренний воздух в XXI веке: новые требования

ventbazar.ua

Вентиляция в пекарне

Строительство или открытие помещения для мини-пекарни, кондитерского цеха, кулинарии, хлебозавода, кофейни со свежей выпечкой требует тщательной подготовки системы приточно-вытяжной вентиляции.

  • Вентиляция в кафе и ресторанах

Расчёт воздухообмена, проектирование систем вентиляции в пекарне, монтаж вентиляции и нормы установки

Это вызвано работой специального оборудования (хлебопечки, духовки, печи, миксеры и т.п.) непосредственно в залах частных пекарен, кафе, ресторанов, либо на их кухнях.

При выпечки хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, пончиков в пекарных камерах выделяется большие излишки тепла, атмосфера насыщается избыточными количествами мучной пыли, ароматизаторов и пищевых добавок. В больших магазинах кулинарии, хлебопекарня проектируется в отдельном помещении (цехе), где устанавливаются принудительные вентиляционные системы с мощными вытяжными зонтами, вентиляторами приточного воздуха, воздуховодами для удаления тепловыделений на улицу. В трубопроводах системы вентиляции и кондиционирования часто используется переход концентрический гост 17378 которого рассчитан на широкий диапазон перепадов давления воздуха и температуры.

В помещениях для хранения готовой продукции, помимо приточно-вытяжной вентиляции проектируется система охлаждения воздуха, включающая в себя промышленные кондиционеры, холодильный установки и рециркуляционные камеры. С их помощью кондитерские изделия и хлеб хранятся дольше и не теряют своих качеств.

Заказать вентиляцию в пекарне

Воздухообмен и вентиляция мини пекарен

В частных и круглосуточных мини-пекарнях, на этапе строительства необходимо подготовить инженерные и климатические системы, в соответствии с нормативными требованиями технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, по СНиП 41-01-2003 (Отопление, вентиляция и кондиционирование). Обязательно провести расчёт оборудования и мероприятий по снижению шума.

Можно использовать требования ГОСТ 12.1.005-88 для производственных помещений для создания оптимальных температурно-влажностных параметров в цехах по выпечке печенья и небольших предприятий кондитерской промышленности. Обязательно позаботится о санитарно-гигиенических нормах для персонала частной пекарни, кофейни, булочной и т.п. предприятий малой мощности по нормам СанПиН 2.3.4.545-96.

Проект частной хлебопекарни с кондитерским цехом и пекарными камерами

Проект системы общеобменной приточно-вытяжной вентиляции в кафе-пекарне на Моросейке, МоскваФото: система вентиляции - кофейня кафе пекарня

В кафе, расположенном в центре Москвы, располагалась пекарня, площадью 76кв.м. К проектированию и монтажу системы механической вентиляции были предъявлены требования, по ГОСТ и СанПиН вентиляции хлебопекарных предприятий. В помещении располагались духовки для свежей выпечки тортов и пирожных. В зале кофейни находились столики с посетителями, барная стойка, холодильники и стеллажи с готовой продукцией.

В расчёт климатического оборудования вошли - тепловыделения от печей, суммарной мощностью до 20кВт, паро- и влаговыделения, повышающие отн. влажность в помещении на 20% и наличие мучных взвесей в атмосфере мини-пекарни. Выполнение проекта производилось системой общеобменной приточно-вытяжной вентиляции с оцинкованными воздуховодами круглого сечения, промышленными вытяжными зонтами RADA, кондиционерами Daikin.

Помощь в обустройстве хлебозаводов, кондитерских цехов и магазинов-пекарен

ООО «СтройИнжиниринг» подготовит квалифицированный проект климатической системы для строительства и открытия хлебозавода, хлебопекарни, кондитерской фабрики, булочной, ресторана, кафе, кулинарии. В разработке будут учтены требования владельца цеха по выпечки печенья, тортов, пирожных, булок и пончиков к правильно организованной вентиляции и обеспечение персонала и посетителей свежим воздухом.

Гарантируем безупречно спроектированную систему вентиляции и кондиционирования для Вашего бизнеса!

Менеджеры нашей компании предложат наиболее приемлемые по цене агрегаты и различные варианты доступных решений для подбора технического оборудования вентиляции. Опытные монтажники установят наборные элементы климатической системы в кафе, кофейне, хлебобулочной и т.п. объектах качественно и в срок.

Какие помещения нуждаются в очистке и кондиционировании воздуха
  • Вентиляция кухни с газовой плитой - рекомендации
  • Параметры и схема вентиляции предприятий общественного питания
  • Как сделать вентиляцию в магазине продуктов
  • Правильная вентиляция склада молочной продукции

Предыдущий расчёт - вентиляция в бильярдной!

www.sicompany.ru

Под зонтом: системы вентиляции в пекарнях

Требования здравого смысла и СанПиН налагают на любое производство довольно сильные ограничения. Речь идет и о безопасности, и о специальном расположении коммуникаций, и, разумеется, о вентиляции. Пекарский цех хоть и не отравляет атмосферу взвесью вредных веществ, но в постоянной циркуляции воздуха нуждается категорически. В противном случае, Вы поставите под удар как здоровье сотрудников, так и качество собственного продукта.

Нормативы СанПин 2.3.4.545-96 обязывают пекарни иметь приточно-вытяжную вентиляцию, производящую полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. Об оборудовании, предлагаемом для этих целей интернет-магазином ПЕКАРИ.RU, и пойдет речь в этой статье.

Сначала рассмотрим факторы риска, которые нивелируются за счет систем циркуляции воздуха. Тепловое оборудование для приготовления хлеба, равно как и жарочно-пекарное оборудование для пекарен, помимо своей непосредственной продукции производит так называемые тепловые излишки. Во время работы оборудования воздух разогревается настолько, что может причинить вред здоровью пекарей, что чревато большими проблемами. Кроме того, несоблюдение температурного режима при выпечке и хранении изделий может привести к их обветриванию и потере товарного вида.

Нейтральное оборудование, такое как тестомесы и мукопросеиватели, независимо от совершенства и стоимости модели, засоряет воздух различными видами пыли: мучной, сахарной, продуктами брожения теста, частицами смазочных материалов. Температура воздуха от этого не повышается, но дышать невозможно.

Третий фактор — воспламенение. Мучная и сахарная пыль — горючий материал, если Вы не знали. И в случае достижения необходимой температуры в пекарне случится полноценный пожар, о последствиях которого говорить представляется излишним. Чтобы не допустить контакта самовоспламеняющихся веществ с горячими поверхностями, последние изолируют. Это касается и систем вентиляции. Максимальная температура изолированной поверхности должна быть как минимум на 20% ниже порога воспламенения.

Для предотвращения всех описанных неприятностей, к которым может привести  неграмотная эксплуатация, используется приточная или приточно-вытяжная вентиляция, важной частью которых стали уже упомянутые нами зонты.

Пекарни могут иметь разную планировку, располагаться в кардинально противоположенных помещениях, производить любой объем продукции, но они едины в одном. Печи для приготовления мяса, печь для выпечки пирогов и хлеба, оборудование для выпечки кондитерских изделий вообще — все это оборудование должно быть оснащено соответствующими системами подачи воздуха. И на переднем краю тепловой обороны предприятия стоят как раз вытяжные зонты. Это не совсем метафора, данное оборудование располагается непосредственно над дверцами хлебопекарных и иных печей, имеющихся в цеху. Принцип работы вытяжных вентиляторов довольно прост — они производят забор горячего воздуха, который, проходя через систему фильтрации, попадает в воздуховоды.  Дальнейший путь потока зависит от систем вентиляции. Либо производится вывод напрямую на улицу (для этого должны быть установлены фильтры, отвечающие соответствующей статье СНиП), либо воздух отправляется в вентиляционную систему здания, где охлаждается и поступает обратно в цех.

Основными характеристиками вытяжных зонтов, на которые следует обращать внимания, можно считать следующие:

— Производительность.

— Тип фильтра.

— Тип конструкции.

— Расположение.

С первым показателем все понятно — это количество кубически метров воздуха, которые зонт может обработать в час. Посчитайте объем своего производства и выбирайте соответственно ему.

Оптимальным способом фильтрации, разработанным на данный момент, специалисты признают лабиринтный. Он не сильно повышает стоимость оборудования, но обеспечивает достаточную эффективность. Лабиринтные фильтры необходимо периодически доставать и промывать, но процедура эта не сложная.

Наиболее удобная и эффективная конструкция вентиляционных зонтов — приточно-вытяжная. Это значит, что одновременно с забором горячего грязного воздуха, оборудование подает в помещение чистый и охлажденный.

По типу размещения предлагаются пристенные, островные и центральные вытяжные  зонты. Первые две разновидности предназначены для забора воздуха непосредственно над тепловым или нейтральным оборудованием, последняя — для общего кондиционирования помещения.

Также следует обращать внимание на качество материала вытяжных зонтов — он должен быть простым в обслуживании, надежным, жароустойчивым, ведь даже электропечи для выпечки дают серьезное повышение температуры окружающего воздуха.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU не только реализует все перечисленные элементы системы кондиционирования, но и производит планировку. Вы сможете значительно сэкономить на оборудовании, если обратитесь за консультациями к нашим инженерам.

www.pekari.ru

Выбору вентиляции и кондиционирования для пекарни

Любому хлебопекарному предприятию свойственно выделение большого количества тепла от расстойных шкафов и печей. Помимо того, в пекарне воздух загрязняется компонентами жиров, дымовыми газами, сахарной и мучной пылью, продуктами брожения теста и смазочных материалов. Все эти составляющие микроклимата в сочетании с повышенной температурой на предприятии отрицательно влияют на здоровье сотрудников и оседают на агрегатах в виде пыли.

Кроме того, качество выпечки во многом зависит от биохимических, микробиологических и других внешних факторов.  Поэтому для создания благоприятных условий для изготовления хлебобулочных изделий необходим особый микроклимат. Санитарные нормы требуют определенных допустимых значений всех характеристик воздуха в помещении пекарни — температуры, воздухообмена, уровня загрязнения, запыленности, и относительной влажности.

Для соблюдения заданных величин всех этих параметров необходимо постоянно удалять загрязненный воздух, и создавать приток в пекарню чистого воздуха. В этом может помочь приточно-вытяжная вентиляционная система, так как она способна создать в пекарне наиболее комфортные условия работы. При этом данная система регулирует состав воздушных масс, и не способствует появлению сквозняков.

Как спроектировать систему вентиляции

Вентиляция должна рассчитываться с целью создания оптимальных метеоусловий в теплое и холодное время года в помещении. Расчеты должны проводиться в согласии с ГОСТ 12.1.005-88. Вначале проектирования необходимо рассчитать наибольшую кратность воздухообмена пекарни.

Для этого используются следующие факторы:

  • Объем заведения;
  • Наличие естественных источников вентиляции;
  • Количество тепла и влаги исходящих от печного оборудования, готовой выпечки, работников, электроосвещения, а также солнечной радиации;
  • Количество загрязняющих веществ;
  • Температура в пекарне должна быть не выше 26 °c летом, а в зимнее время — не ниже 16 °c;
  • Максимальная температура входящего воздуха должна лежать в пределах от – 35 °c до + 30 °c (для москвы).

После окончания расчетов определяется необходимая скорость, а также объем подаваемого наружного воздуха. С учетом полученных данных рассчитываются параметры воздуховодов (например, сечение).

Материал из которого будут сделаны воздуховоды (как правило, сталь или оцинкованный металл) выбирается для приточной вентиляции с учетом следующего:

  • Характеристики аспирации воздушных масс;
  • Агрессивность рабочей среды;
  • Нормы противопожарной безопасности.

Также, данные расчетов позволяют точно просчитать количество воздуха, которое необходимо будет удалять в единицу времени. Удаление воздуха лучше всего осуществлять при помощи общеобменных вытяжных устройств, а также местных зондов. Последние следует монтировать в непосредственной близости от печного оборудования, чтобы удалялись частички жира, гарь и лишнее тепло именно там, где они образуются.

Общеобменную вытяжную систему необходимо равномерно разместить по всей пекарне, что позволит исключить существование застойных зон, а также равномерно удалять загрязнения на предприятии. Приток воздушных масс нужно равномерно распределить по всему периметру пекарни таким образом, чтобы они были сбалансированы с вытяжной системой.

Кроме того, при проектировании следует учитывать, что частота замещения воздуха должна составлять 2-3 раза в течение часа.

К ней также предъявляются следующие требования:

  • Легкодоступность для обслуживания;
  • Пригодность для ремонта;
  • Соответствие пожарным требованиям, а также нормам взрывобезопасности;
  • Обслуживание фильтров должно не составлять особого труда, чтобы его мог осуществлять рабочий персонал пекарни.

Также, работники могут производить контроль работы вентиляционных установок, а при поломке вызвать мастера сервисного центра.

Стоит ли отказываться от приточной вентиляции

Иногда принимается решение отказаться от приточной вентиляции на хлебопекарном предприятии. Многие руководствуются при этом экономической целесообразностью, и поэтому вместо приточных аппаратов дополнительно ставят вентиляционные решетки, а также осуществляют регулярное проветривание.

Однако этот вариант не подходит по следующим причинам:

  • Пекарни относятся к числу заведений, в которых чистота воздушных масс является одним из главных требований;
  • Подача воздуха таким способом противоречит нормативам дбн;
  • Существует риск, что зимой на предприятие будут постоянно поступать холодные воздушные массы, а это приведет к существенному снижению температуры.

Нормы и СНиП воздухообмена в пекарне

Проектирование системы охлаждения и очистки воздуха в пекарне выполняется с помощью комбинирования принудительной и естественной вентиляции с различными системами кондиционирования. Санитарно-гигиенические правила и БЖД требуют соблюдение чистоты при приготовлении хлебобулочных изделий. Поэтому, в системах вентиляции пекарен устанавливаются огнезащитные вентиляторы для вытяжных зонтов над печным оборудованием, а также противодымные вентиляционные установки.

ecoline-air.ru


Смотрите также