.

Вентиляция кафе столовых


Вентиляция кафе, ресторана, столовой

Вентиляция в ресторане, кафе, столовой и баре имеет свои особенности и отличается от систем воздухообмена в жилых и производственных помещениях.

Рассматриваемые заведения предназначены для того, чтобы в них одновременно находилось большое количество посетителей, а также здесь готовят пищу. Кроме того, во многих из них есть кальянные залы, где разрешено курение.

Именно вентиляционная система ответственна за то, чтобы в помещениях отсутствовал неприятный запах, в обеденные залы не попадал воздух из кухни, а дым кальянов не беспокоил остальных посетителей.

Вентиляция кафе

У каждого вида заведений общественного питания есть свои особенности. Так, в кафе обычно ограничен ассортимент горячих блюд, здесь часто готовят из полуфабрикатов, следовательно, здесь меньше запахов из кухни и меньше проблем с высокой температурой.

Все это приводит к тому, что вентиляция в кафе несколько отличается от того, как организована система вентиляции столовой или ресторана.

Отдельного внимания заслуживает организация вентиляции в кальянной или в кафе с кальянным залом. Здесь может потребоваться специальное оборудование для создания воздушных завес между зонами, которые будут препятствовать движению воздуха.

Если же у владельца заведения есть желание сэкономить, то можно просто организовать принудительный приток воздуха в зале для некурящих гостей заведения, а вытяжку поставить в кальянной зоне. Но целесообразность применения такого решения необходимо просчитать в зависимости от местных условий и нюансов. Такой подход чреват возникновением сквозняка.

Важный нюанс – если в кафе менее полусотни мест, то воздухообмен может быть общим для кухни и обеденного зала.

Вентиляция столовой

Если воздухообмен в кафе еще может быть реализован общей приточно-вытяжной системой, то правильная вентиляция в столовой не может быть выполнена подобным образом. Для создания корректного воздухообмена в помещениях данных Объектов необходимо использование более сложных подходов и оборудования.

Высокая температура, выбросы продуктов горения, запахи готовящейся пищи приводят к тому, что вентиляция горячего цеха столовой и других ее помещений является сложной инженерной системой.

Только правильное расположение приточных и вытяжных диффузоров, использование вспомогательного сложного оборудования, такого как вытяжные зонты, позволит добиться того, что вентиляция столовой будет соответствовать санитарным нормативам.

Единственное что упрощает организацию воздухообмена – в этих местах обычно запрещено курение, так что в обеденном зале вентиляция может быть достаточно простой. Но это не говорит о том, что она может быть организована «на глазок» и без предварительных инженерных расчетов или проектирования.

Вентиляция ресторана

Вентиляция ресторанов и кафе имеет между собой много общего. Только если воздухообмен в кафе может быть общим для зала и кухни, то в ресторане это решение невозможно к применению.

В целом же, из всех предприятий общественного питания, вентиляция для ресторана представляет собой наиболее сложную систему. Это обусловлено наличием в них достаточно большого количества функциональных зон различного назначения.

Система воздухообмена каждой зоны призвана решать свои задачи, а значит соответствовать определенным индивидуальным нормам и требованиям.

Если же ресторан находится не в торговом комплексе или отдельно стоящем здании, то его система воздухообмена должна отвечать дополнительным требованиям.

Так, вентиляция ресторана в жилом доме должна быть бесшумной, а каналы должны выходить на крышу, чтобы избавить жильцов дома от кухонных «ароматов». Кстати, этим же требованиям должна отвечать вентиляция столовой, если она находится в жилом здании.

Профессионально выполненная вентиляция кафе и ресторанов под ключ – необходимое условие успеха любого бизнеса в сфере общественного питания! Наши специалисты помогут Вам разобраться в нюансах вопроса, а также подберут оборудование, которое в максимальной степени подходит под конкретные, обозначенные Вами, задачи. Кроме того мы произведем профессиональное проектирование системы и ее установку! Отправьте заявку и получите смету

Воздухообмен отдельных зон

Общая вентиляционная система предприятий общественного питания складывается из систем воздухообмена в его различных функциональных зонах. Выделяют следующие зональные участки:

Обеденная зона

Воздухообмен обеденной зоны и танцевального зала чаще всего выполняется по вытесняющему принципу. При этом свежий воздух по приточным веткам вентиляционной системы подается в нижнюю часть помещения. Постепенно данный воздух поднимается вверх, а откуда принудительно удаляется. Далее данный воздух по вытяжной системе воздуховодов выводится за пределы здания.

В некоторых случаях между зонами одного зала устанавливаются воздушные завесы. Данный подход применяется, когда необходимо обеспечить стопроцентную изоляцию одной зоны от другой в пределах одного зала. Данный подход наиболее актуален при наличии в рамках одного помещения зоны для курящих и некурящих гостей.

Кухня

В кухонной зоне обычно есть холодный и горячий цеха. Вентиляция кухни ресторана, также как и столовой, должна учитывать эту специфику.

В холодном цехе можно организовать воздухообмен так же, как и в обеденной зоне (приток снизу, вытяжка сверху).

Если говорить про правильную вентиляцию кухни ресторана (горячий цех), то она требует организацию более сложной системы, с использованием сложного оборудования с локализующими системами притока и вытяжки.

Расчет вентиляции ресторана, помимо прочего, должен учитывать, что в зоне принятия пищи постоянный приток воздуха составляет от 40 до 60%, при этом воздух через двери и раздачу должен перетекать в кухню. Местные же приточные устройства подают воздух прямо в рабочую зону. Более того, возле теплового оборудования обычно устанавливают воздушные души, чтобы обеспечить соблюдение санитарных норм. Кроме того, есть еще ряд нюансов, в том числе и в спектре подбора необходимого вентиляционного оборудования, выполняя которые, вентиляция кухни ресторана или столовой будет работать без сбоев и соответствовать существующим правилам и нормам.

Моечные, санузлы и подсобные помещения

Аналогичным образом (за исключением воздушных душей) устроена система воздухообмена в моечных помещениях.

Санитарные узлы и подсобные помещения в большинстве случаев достаточно оборудовать вытяжками.

Также следует учесть – размеры щели под дверями санузлов, поскольку именно через эти щели происходит приток воздуха. Если они будут недостаточного размера, то воздухообмен будет также недостаточным. В мокрых зонах это может повлечь за собой наличие неприятных запахов и образование плесени.

Установка вентиляции в ресторане, кафе, столовой или баре – сложный процесс и требует проведения инженерных расчетов, а также выбора оборудования под корректные задачи. Существует мнение, что для подбора и установки вентиляционного оборудования достаточно знать параметры здания, конфигурацию помещений в нем, а также количество потенциальных посетителей.

Но мы говорим о том, что только этих данных недостаточно. Слишком велика будет цена ошибки, к которой может привести однобокость рассмотрения данного вопроса.

Комфортный воздухообмен на предприятиях общественного питания – это намного более сложный процесс, чем представляется с первого взгляда. Необходимо не только рассчитать воздухообмен, но и спроектировать расположение воздухораспределительной сети, рассчитать сопротивление воздуха, корректно подобрать вентиляционное оборудование и материалы, а также учесть массу других факторов, и нюансов.

В противном случае система будет работать не корректно, последствиями чего могут быть: духота, излишний шум, запахи, или просто некомфортный для посетителей климат.

Доверьтесь профессионалам. Мы разработаем для Вас оптимальную конфигурацию системы, произведем все необходимые расчеты, подберем оптимальное оборудование, выполним проектирование, комплектацию и монтаж. На смонтированную систему будет предоставлена гарантия. По завершению пусконаладочных работ мы возьмем систему на обслуживание.

С нами Вы получаете готовую и исправно работающую вентиляцию кафе или любого другого предприятия общественного питания под ключ! А головную боль относительно комфортного климата в заведении оставьте своим конкурентам Получить скидку на разработку вентиляционной системы

www.vidstroi.ru

Вентиляция кафе и ресторана

Современные предприятия общественного питания давно перестали быть местом, куда приходят только чтобы вкусно поесть. В стенах многочисленных кафе, ресторанов быстрого питания люди встречаются, общаются, организуют удаленные рабочие места, назначают деловые встречи. Главной задачей ресторатора, в этих условиях, становится организация в заведении уникального микроклимата, комфортных условий для каждого клиента. Реализация такой концепции ведения бизнеса невозможна без грамотной организации системы вентиляции.

Хороший воздухообмен в кухонном помещении — основное требование нормативов по охране труда персонала заведения. А если ресторан находится в жилом доме, от эффективности системы вентиляции зависит сам факт его существования.

Разрешение всех этих задач и является целью проектирования системы вентиляции.

Требования к вентиляции в кафе

Согласно нормативной документации, для предприятий сферы общественного питания разработаны следующие санитарно-гигиенические требования, обязательные к исполнению:

  • норматив по объему приточного чистого воздуха в расчёте на 1 посетителя — не менее 30 м. куб.;
  • норматив по объему приточного чистого воздуха в расчёте на 1 курящего посетителя — не менее 100 м. куб.;
  • норматив по объему приточного чистого воздуха расчёте на 1 работника — не менее 60 м. куб.;
  • по периметру зоны для курения необходимо предусмотреть воздушную завесу для предотвращения попадания дыма в общеобменную систему вентиляции через щелевые распределители;
  • вентиляционную систему санузла следует организовывать автономно от общеобменной;
  • вентиляцию кухонных помещений разрешается объединять с общеобменной только в помещениях вместительностью не более 50 посадочных мест;
  • вентиляцию в помещении ресторана организуют отдельно от вентиляции здания, в котором он находится;
  • траектория движения приточного воздушного потока должна проходить в обход клиентской зоны;
  • температурный режим в помещениях различного назначения и вместимости изменяется и регулируется посредством установки мультисплит- систем на несколько залов.

Аспекты проектирования вентиляции

Проектирование системы вентиляции на предприятиях общественного питания осуществляется на основании технического задания руководителя организации. Заказчик должен предоставить проектировщику техническую документацию и план здания, указать технические параметры предполагаемого к использованию оборудования горячего цеха, сообщить о режиме работы заведения и предполагаемой численности сотрудников.

Расчетная часть проекта системы вентиляции в ресторане составляется на основе следующих данных:

  • числа посадочных мест в зале;
  • схемы размещения гостей и сотрудников заведения по помещениям;
  • количества сотрудников присутствующих в помещении одновременно;
  • необходимости организации мест для курения;
  • требований по поддержанию комфортного температурного режима;
  • технических характеристик и интенсивности использования оборудования.

Вентиляция кафе в жилом доме

Открытие заведений сферы общественного питания в помещениях первого этажа многоквартирного жилого дома или в отдельно построенном здании, примыкающем к дому, разрешено при одновременном соблюдении следующих условий:

  • заведение должно прекращать работу не позднее 23 часов;
  • максимальная площадь помещения кафе — не более 250 м2;
  • вместительность заведения — не более 50 посадочных мест;
  • уровень выброса в воздух загрязняющих веществ, уровень шума и вибрации не должны превышать установленные нормы.

Особые требования предъявляются также и к организации вентиляции. Система вентиляции ресторана не должна подключаться с общедомовой. Запахи, дым, копоть и другие вредные выбросы должны выводиться посредством вытяжных устройств на крышу дома. В проект должны закладываться расходы на строительство отдельных вентиляционных шахт или достаточного количества воздуховодов. Коммуникации должны располагаться с торцевой части дома, не нарушать требования к архитектурному облику здания.

Схема вентиляции

Поддержание необходимых параметров воздухообмена в помещении ресторана достигается посредством сочетания двух типов вентиляционных систем: приточной и вытяжной. Естественные приточные отверстия (окна, двери) и механические устройства — вентиляторы, располагаются в нижней части помещения. А вытяжки — под потолком, в зоне циркуляции нагретого воздуха. Воздушные массы естественным образом смешиваются, более лёгкий горячий поток выталкивается в отверстия воздуховода.

Для небольших помещений достаточно установить вытяжной зонт или купольную вытяжку только в зоне готовки. Для больших помещений, потребуются отдельные устройства в зале для гостей.

Чтобы создать комфортный температурный режим, используют естественную вентиляцию в сочетании с климатическим оборудованием:

  • канальный кондиционер;
  • мультисплит-система на несколько помещений;
  • тандем чиллер-фанкойл встроенные в отопительную систему.

Вентиляция кухни

Приток холодного чистого воздуха в помещение кухни организуется посредством общеобменной вентсистемы. В этом случае распределение поступающего воздуха и отвод отработанного происходит равномерно по всей площади помещения.

Для удаления горячих воздушных масс насыщенных парами жидкости, гари, мелкими частицами жира используют местные вентиляционные устройства — вытяжные зонты и укрытия. Они устанавливаются в кухне, непосредственно над нагревательными приборами для приготовления пищи (плитами, духовыми шкафами). Отвод нагретого загрязнённого воздуха производится по отдельным вентиляционным каналам горячего цеха. Вентиляционную систему кухни нельзя объединять с общей вентиляцией ресторана, из-за повышенного содержания в воздухе вредных веществ.

Установка вентиляции для кафе

Монтаж вентиляционного оборудования производится только после утверждения проекта и оформления паспорта вентиляционной системы. В этом документе отражены следующие данные: перечень устройств, входящих в вентсистему с указанием их технических особенностей, схема расположения узлов и агрегатов системы, результаты испытаний оборудования и замеров параметров. Наличие паспорта вентиляции свидетельствует о соответствии проектируемой системы нормативным требованиям по пожарной безопасности и санитарным нормам.

Для строительства ресторана можно использовать утверждённый ранее проект аналогичного по параметрам помещения.

При установке оборудования необходимо соблюдать следующие правила:

  • работы по монтажу оборудования должны проводиться с соблюдением противопожарных норм;
  • для сохранения максимального объёма приточного воздуха и исключения утечек, швы соединительных металлоконструкций должны быть герметичны;
  • вентиляционные каналы должны быть изготовлены из жаропрочного материала, антикоррозионное покрытие выполняют красками с допустимыми показателями горючести;
  • местные вентиляционные зонты оснащаются жироулавливающими фильтрами;
  • на всём протяжении воздуховодов необходимо предусмотреть технологические люки для дальнейшего профилактического обслуживания;
  • на вентиляторы необходимо устанавливать жирозащитные устройства;
  • отвод отработанного воздуха по воздуховодам производится на крышу здания, чтобы не допустить попадания неприятных запахов в клиентскую зону;
  • если прокладка вентиляционных каналов по фасаду здания запрещена, выходные отверстия располагают вывести вдоль стены, но если не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 метров от здания.

Смотрите также:

erispro.ru

Вентиляция кухонь ресторанов, кафе, предприятий общепита и горячих цехов

Через систему вентиляции кухни ресторана или кафе, столовой и других предприятий общепита ежедневно выводятся не только неприятные запахи и дым – в составе выводимого воздуха присутствуют довольно токсичные загрязнители воздуха.

Действительно, воздух на кухне ресторана свежим не назовешь – в процессе приготовления пищи выделяется водяной пар, резкие запахи, испарения кислот, масла и т.п. В тех случаях, когда на кухне ресторана установлен мангал или гриль – он является не только источником неприятного запаха, но и дыма. Любой дым содержит в себе опасные токсины и канцерогены, угарный газ и различные смолы и еще несколько сотен вредных веществ. 

Конечно же, нельзя сказать, что системы вентиляции кухни ресторанов и кафе являются главными источниками загрязнения воздуха в современном городе. Однако главная проблема заключается в месте расположения этих заведений, от которого требуется обеспечение максимально возможного присутствия людей вблизи них. В основном, рестораны и кафе размещаются в оживленных городских районах, в которых наблюдается оживленное пешеходное движение, а также многие кафе и рестораны сегодня располагаются в окрестностях городских рекреационных зон – парков, скверов, водоемов и т.п. Таким образом, люди, проходящие по городским улицам или, расположившиеся для отдыха в городских садах и парках вместе с детьми, вынуждены вдыхать все те «прелести», которые выходят из воздухоотводов систем вентиляции ресторанов. Кроме этого, не стоит забывать о том, что многие рестораны и кафе сегодня занимают помещения на первых этажах жилых домов. В данном случае, правилами устройства вытяжной вентиляции ресторана предусматривается монтаж воздухоотвода, выходящего на кровлю здания. Разумеется, это довольно дорого, особенно учитывая то, что многие заведения общественного питания располагаются в высотных зданиях. Поэтому, многие владельцы кафе и ресторанов игнорируют или пытаются обойти эту норму. А это влечет за собой проблемы с проветриванием, которые обеспечиваются жильцам, квартир, расположенных над заведениями общественного питания. Открыв окно, чтобы впустить в квартиру свежий воздух, они получают неприятные запахи и дым, а также – порцию загрязнителей, которые выделяет в воздух, расположенный снизу, ресторан.

Подобная ситуация, рано или поздно, оборачивается конфликтами владельцев заведения с жильцами домов, различными экологическими организациями, приводит к потоку жалоб, которые поступают на ресторан или кафе в самые разные властные инстанции. Все это отражается далеко не лучшим образом на имидже заведения и на состоянии бизнеса, в целом. В итоге, могут быть созданы такие условия, при которых ведение бизнеса будет крайне затруднено. Кроме этого, никто не отменял санитарные нормы в отношении состава выбросов в атмосферу и предельно допустимых концентраций, содержащихся в этих выбросах твердых частиц дыма, пыли, канцерогенов, токсичных веществ и т.п. Именно поэтому, особое значение для ресторанов, кафе и столовых сегодня приобретает очистка воздуха с кухни ресторана. 

Следует отдать должное, собственникам ресторанов, которые все большее внимание уделяют этой проблеме. Действительно, эпоха «дикого» капитализма в России безвозвратно уходит, и многие бизнесмены сегодня понимают свою ответственность перед обществом. Большинство владельцев ресторанов, в наше время, стремятся поддерживать высокий имидж своих заведений, как предприятий, заботящихся о состоянии окружающей среды, и стремящихся не создавать проблемы и неудобства и внимательно относящихся к потребностям окружающих. В связи с этим, каждый, уважающий себя, ресторан сегодня стремится использовать в составе своей вентиляционной системы систему очистки выбросов в атмосферу.

А здесь для многих главной проблемой становится проблема выбора системы очистки выбросов воздуха, способной обеспечить оптимальное сочетание цены и качества, принести максимальный эффект от своего использования. И это не удивительно, ведь сегодня на рынке представлено довольно много систем, которыми выполняется очистка воздуха, выбрасываемого наружу ресторанам, кафе, барами. Встречаются такие системы, как отечественного, так и импортного производства, и, разумеется, производители всегда декларируют высокую эффективность и надежность своих установок. Однако заверения производителей не всегда соответствуют действительности и владелец ресторана рискует, потратив ощутимую сумму, проведя все необходимые работы по установке такой системы, получить минимальный полезный эффект от ее использования.

Сегодня на рынок активно выходит продукция российской торговой марки «Аэролайф», являющаяся, без сомнения, новым словом в области воздухоочистки и образцом применения высоких наукоемких технологий для решения экологических проблем. Для очистки выбросов воздуха вентиляции кухни ресторанов и кафе, компанией «Аэролайф» разработан целый модельный ряд систем очистки кухонных выбросов серии КФК. Эти системы представляют собой очистительные установки, в которых производится комплексная очистка воздуха от всех возможных видов примесей, которые выбрасываются с  кухня ресторана, от мангала, гриля и т.п. Комплексная очистка воздуха в системах очистки «Аэролайф» КФК достигается применением каскада фильтров, содержащих механические, электростатические, фотокаталитические и адсорбционно-каталитические блоки фильтрации.

Для очистки воздуха от механических примесей используются фильтры грубой и тонкой очистки воздуха класса фильтрации НЕРА, благодаря которым система очистки улавливает мельчайшие частицы пыли, аэрозоли, твердые частицы дыма, пыльцу растений и другие возможные в ресторане механические загрязнители.

Фирменной технологией, используемой компанией «Аэролайф» является фотокаталитическая очистка воздуха, основанная на адсорбции на поверхности фотокатализатора всех видов газообразных вредных примесей (токсичных газов и газов, обладающих неприятными запахами, токсичных вещетв и др.) с последующим их разложением при помощи ультрафиолетового излучения на углекислый газ и воду. В результате, технология фотокатализа позволяет превратить вредные примеси в  безвредные и экологически безопасные составляющие. Благодаря полному разложению загрязнителей, не происходит их накопление на поверхности фильтра. В системах «Аэролайф» КФК применяются фотокаталитические фильтры двух ступеней, что позволяет довести уровень очистки воздуха от газообразных загрязнителей и болезнетворных микроорганизмов до 99 процентов.

Заключительная очистка воздуха производится на угольно-адсорбционном блоке, в котором остатки вредных примесей связываются на поверхности адсорбента. Благодаря совместной работе адсорбционного фильтра с фотокаталитическим фильтром, достигается каталитическая активность и способность адсорбента к восстановлению в процессе работы.

Установки очистки кухонных выбросов «Аэролайф» КФК имеют расчетную производительность от 1000 до 16 000 кубометров воздух в час, в них, в зависимости от модели может быть использовано от 1 до 16 фильтровальных секций. Это позволяет использовать такие установки в самых разных заведениях общественного питания с различным уровнем загрязнения воздуха. Кроме этого, при всей своей эффективности установки «Аэролайф» КФК достаточно компактны, длина установки любой модели составляет всего 2,2 метра, благодаря чему, для этой установки легко найдется место на кухне любого ресторана. Системами «Аэролайф» КФК обеспечивается не только эффективная и качественная очистка воздуха, но и значительное снижение эксплуатационных расходов – электрическая мощность одной фильтровальной секции составляет 0,33 киловатт, при использовании установки с максимальным количеством фильтровальных секций составит всего 2,3 киловатта.

vozdyx.ru

Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторанов

Современные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.

Климатизация небольших кафе и ресторанов

В небольших кафе задачу построения систем вентиляции и кондиционирования можно решить с помощью небольшой приточной системы и двух независимых вытяжных систем. При этом одна из них будет обслуживать помещения кухни, а вторая — зал. Требование разделения вытяжек является обязательным, что отражено в Строительных нормах и правилах.

Еще одна особенность вентиляции — дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне — наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.

Кондиционирование небольших кафе и ресторанов решается путем установки сплит-систем. Самый недорогой вариант — использование настенных внутренних блоков. Более дорогое, но при этом более пригодное с точки зрения дизайна решение — кассетные и канальные блоки.

Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов

В крупных ресторанах необходим гораздо бóльший воздухообмен в помещениях и бóльшая холодопроизводительность систем кондиционирования. С точки зрения удобства эксплуатации и снижения затрат на потребление электроэнергии в таких заведениях необходимо устанавливать промышленное оборудование — центральные кондиционеры, мультизональные системы. Иногда может быть оправданной и система «чиллер — фэнкойл».

Решение о применении той или иной схемы вентиляции и кондиционирования должно приниматься на основании технико-экономического обоснования, с учетом особенностей помещений, требований заказчика и архитектора.

Основные моменты при проектировании систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов

Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком (хозяином или генподрядчиком). При этом в техническом задании должны быть обязательно указаны следующие данные:

  • Количество персонала и посетителей.
  • Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.
  • Технические характеристики оборудования в горячем цеху.
  • Данные для расчета тепло­поступлений.
  • Учет курящих посетителей.

Остановимся на каждом пункте более подробно.

Количество персонала и посетителей

Нормативной документацией предусмотрены четкие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе на одного человека. В частности, на одного сотрудника кафе или ресторана (повара, официанта, администратора, охранника и других) необходимо подавать 60 м 3 /ч свежего воздуха, а на одного посетителя — 30 м 3 /ч.

Если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека приблизительно 100–120 м 3 /ч воздуха.

Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале

Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи кондиционирования помещения.

В целом следует руководствоваться следующими принципами:

  • Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
  • Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
  • Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения.

Технические характеристики оборудования в горячем цеху

В заведениях общественного питания необходимо внимательно отнестись к вентиляции горячего цеха. Воздухообмен в горячем цеху определяется по расчету, который выполняет проектировщик систем вентиляции и кондиционирования.

При этом данные для расчета предоставляет заказчик. Соответственно, от того, насколько точными будут эти данные, зависят и точность расчета, и комфорт работы персонала кафе.

Таким образом, при проектировании вентиляции и кондиционирования горячего цеха необходимо требовать от заказчика максимум информации об оборудовании, которое там будет установлено, включая его характеристики — тепловую мощность, требуемый воздухообмен и другие.

Данные для расчета теплопоступлений

Кафе и рестораны, как правило, являются оригинальными с точки зрения дизайна помещениями, с необычными решениями по освещению, остеклению. Именно эти решения во многом определяют тепловую нагрузку помещения. Соответственно, и здесь от заказчика необходим максимум информации об архитектурных особенностях.

Учет курящих посетителей

При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.

Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.

Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.

Нормативная документация

Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

  • для посетителей;
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
  • местных отсосов от посудомоечных машин;
  • уборных и душевых с раздевалками;
  • камер пищевых отходов;
  • охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Данные по нормативному воздухо­обмену в помещениях представлены в таблице.

Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.

Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

ПомещенияРасчетная температура воздуха, °С, для холодного периода годаКратность воздухообмена в 1ч.притоквытяжка
Зал раздаточный16По расчету (но не более 80м3 на человека
Магазин кулинарии162
Помещения для хранения музыкальных инструментов1611
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий5По расчету дежурного отопления
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей1634
Помещение заведующего производством182
Помещение подготовки яиц1635
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая1612
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная1611
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)2046
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика1811
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива121
Кладовая овощей, солений, тары52
Приемочная163
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатовПо расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 34
Ремонтные мастерские1623
Помещение общественных организаций1611
Охлаждаемые камеры для хранения:
мясо±0
рыба — 2
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов27
полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии±0
овощей, фруктов, ягод, напитков444
кондитерских изделий4
вин и напитков6
мороженого и замороженных фруктов — 15
пищевых отходов21010
Курительная комната16 10
Разгрузочные помещения10По расчету

Предупреждение ошибок проектирования

Рассматривая проекты систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, а также общаясь с заказчиками и исполнителями по поводу проблем, с которыми им пришлось столкнуться, можно выделить некоторые наиболее типичные ошибки, совершаемые при проектировании подобного рода объектов. Рассмотрим их подробнее.

Занижение расходов воздуха из-за отсутствия теплоносителя

Очень часто бывает, что для эффективной работы системы вентиляции зимой необходимы значительные затраты энергии (тепловой или электрической), которой просто нет и не будет в этом здании. Часто в такой ситуации принимают решение занизить расход воздуха: мол, немного «недовентилируем», но хоть какие-то условия да обеспечим.

Такой подход неверен в корне. Единственный правильный выход — использование рекуперации тепла. Вентустановки с секциями рекуперации позволят снизить расход энергии как минимум вдвое.

Безусловно, применение рекуперации вызовет удорожание основного оборудования и системы автоматики, но в данной ситуации технически это единственный выход: для работы вентиляции зимой, качественной работы, необходим постоянный подогрев приточного воздуха. Зато в зале ресторана будут обеспечены требуемые параметры микроклимата, что гораздо важнее.

Объединение вытяжных систем залов и кухни

Объединение вытяжных систем залов и кухни — один из распространенных способов удешевления системы вентиляции, так как такое решение уменьшает количество вытяжных вентиляторов и воздуховодов.

Однако так делать категорически нельзя! Во-первых, это противоречит существующим Строительным нормам и правилам, во вторых, это неправильно с чисто логической точки зрения. В воздуховоде будут смешиваться два потока воздуха с разными тепловлажностными характеристиками, что повлечет за собой возникновение конденсата. Кроме того, это решение вызовет перетекание запахов из кухни в зал и наоборот.

Разделение посетителей и сотрудников

При расчете воздухообмена следует помнить, что на каждого посетителя и сотрудника ресторана требуется подавать различный объем свежего воздуха: 60 м 3 /ч свежего воздуха на служащего и 30 м 3 /ч — на одного посетителя.

Дело в том, что иногда приходится видеть единую «воздушную ставку» — по 60 м 3 /ч на каждого человека без разбора: постоянный это «потребитель воздуха» или непостоянный. Безусловно, от завышения расхода воздуха хуже не будет, но тем не менее это требует дополнительных энерго­затрат, увеличения типоразмера вентустановки, воздуховодов и других элементов вентиляционных систем.

Обобщая сказанное

Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.

Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.

С точки зрения вентиляции следует помнить два момента. Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы. А во вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.

Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.

Юрий Хомутский, технический редактор журнала «МИР КЛИМАТА»

  • Ассоциация Предприятий Индустрии Климата (АПИК) была создана в 1997 г. В настоящий момент АПИК объединяет около 100 профессиональных климатических компаний России. Основная цель АПИК – совместное решение проблем российского климатического бизнеса, утверждение цивилизованных форм работы и принципов здоровой конкуренции, пропаганда передовой техники и технологий, защита интересов российских поставщиков климатической техники и услуг.

    Что такое АПИК

    Как стать членом АПИК Единственное учебное заведение, после которого специалисты сразу могут успешно работать в климатических компаниях. Программы обучения График занятий Обучение происходит на производственной базе, оснащенная учебными стендами и климатическими установками: центральные системы кондиционирования, бытовые и полупромышленные кондиционеры, тепловое оборудование.

    Материально-техническое обеспечение

www.mir-klimata.info


Смотрите также