.

Вентиляция горячего цеха


Система вентиляции в горячем цехе

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания представляет собой сложный и тщательно просчитанный комплекс взаимосвязанных друг с другом процессов и устройств, направленный на обеспечение качественного воздухообмена.

Горячий цех относится к производственным помещениям, предназначенным для приготовления всех видов кулинарной продукции. Логично предположить, что технологический процесс готовки неизменно сопровождается большим выбросом тепла и выделением иных вредностей. Именно поэтому хорошо спланированная и организованная вентиляция горячего цеха способствует созданию благоприятных рабочих условий для сотрудников, соблюдению технологических норм для процесса готовки, а также формированию и поддержанию оптимальных микроклиматических показателей, отвечающих требованиям техники безопасности.

Специфика вентиляции горячих цехов предприятия

Самая главная и распространенная ошибка многих владельцев, пренебрегающих нормами вентиляции горячих цехов — желание загнать как можно больше оборудования на как можно меньшую площадь. Логичным результатом такой «экономии» становится экстремальное превышение уровня теплонапряженности (1500-2000 Вт на 1 м3, при рекомендуемых 210 Вт на 1 м3 производственной площади, согласно стандартам Р НП АВОК 7.3.*2007). 

В результате, снизить температуру до разрешенной просто не представляется возможным и приходится раскошеливаться на дополнительное дорогостоящее оборудование с большой мощностью для дополнительного притока воздуха. Кроме того, нужно учитывать необходимость теплоизоляции вентиляционных каналов, которые разогреваясь до значительных температур (от +100°С и выше) излучают тепло и дестабилизируют температурный режим помещения.

Во-вторых, нужно учитывать факт, что воздух в производственном помещении горячего цеха наполнен взвешенными частицами жира, которые оседают на воздуховодах и забивают их. Для защиты, на них устанавливаются масложировые фильтры, требующие систематического и своевременного очищения или реактивации, но очень часто сотрудники просто снимают их. Как следствие, жир забивает оборудование и создает опасную для здоровья и работы обстановку.

В-третьих, процесс проектирования и монтажа вентиляции нужно планировать с учетом норм, которые требуют чтобы половина воздушных масс, поступающих в помещение горячего цеха подавалась из обеденного зала (но не более 60%). Необходимость, которая нужна для поддержки требуемого показателя разряжения.

*ВАЖНО! Запрещено подавать воздух из обеденного зала для курящих (с учетом нового закона это актуально только для кальянных) — это может повлиять на вкус приготавливаемой пищи и испортить репутацию заведения!

Вентиляции горячего цеха: нормы и требования

  • Согласно утвержденным нормам и требованиям АВОК 7.3.*2007, должны соблюдаться следующие параметры:
  • Рекомендуемый температурный режим помещения, при условии постоянного присутствия в нем людей, поддерживается в рамках от +16 до +27 градусов (за исключением помещений для приготовления/хранения продуктов питания, требующих соблюдения особого температурного режима);
  • Подвижность воздуха в помещениях, оснащенных местными отсосами, нуждается в обязательном ограничении и не должна быть больше 0,35 м/сек. Если этот показатель завышен, рабочая продуктивность отсосов сильно снижается, что приводит к загрязнению воздуха в помещении;
  • Минимальный приток воздуха в горячем цехе определяется на уровне 100 м3 в час из расчета на 1 сотрудника. Как альтернативу, можно использовать следующую формулу: суммарное количество кВт энергопотребления оборудования умножают на 80 м3 в час — это усредненный показатель, на который можно ориентироваться;
  • Для проведения расчетов по определению воздухообмена в горячем цехе, температуру воздуха, который удаляют через зонты определяют на уровне +42 градуса, температуру воздушных масс под потолком — на уровне +30. При превышении этих показателей, задействуют воздушное душирование;
  • Температура приточного воздуха принимают на 5-6 градусов ниже температуры воздушных масс в рабочей зоне;
  • Высота рабочей зоны в помещении горячего цеха предприятий общественного питания должна составлять не менее 2 метров;
  • Воздуховоды вентсистем горячих цехов должны производиться из оцинкованной стали.
  • Гигиенические требования

Гигиенические требования включают в себя несколько подпунктов:

  • Недопущение загрязнения продовольствия в результате работы вентсистемы;
  • Эффективное упреждение распространения неприятных запахов в другие помещения;
  • Удобная конструкция фильтров и местных отсосов, которая обеспечит быстрый к ним доступ для ремонта и ухода;
  • Предупреждение явления рециркуляции воздушных масс, загрязненных технологическими выделениями.

Виды вентиляционных установок, применяемых при вентиляции горячих цехов

Рассмотрим наиболее распространенные системы, применяемые при вентиляции горячих цехов.

Вытяжная вентиляция горячего цеха нацелена на локализацию, поглощение и удаление вредных выделений, производимых при разделке и приготовлении пищи, а также при мытье посуды.

Местные отсосы. Классифицируются по принципу работы и по конструкционным особенностям.

По принципу работы, местные отсосы разделяются на пассивные и активированные. «Рекомендации № 7.3-2007 “Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания”»). Их принципиальное отличие состоит в том, что последние используют приточные струи для локализации и улавливания выделений от технологического процесса. Активированные отсосы демонстрируют высокую эффективность и могут работать при меньшем расходе удаляемых воздушных масс, по сравнению с их пассивными аналогами. К примеру, общий расход воздуха в приточных струях активированных моделей не превышает и 10% от общего расхода воздушных масс, удаляемых этим самым отсосом — причем источником воздуха для поддува может выступать как уличный, так и внутренний воздух помещения.

Местные вытяжные отсосы

Если классифицировать местные отсосы по конструкционным особенностям, можно выделить несколько самых популярных и распространенных видов:

  • настенные;
  • островные;
  • сдвоенные островные;
  • отсосы-шкафы;
  • отсосы-козырьки.

Вентиляция в горячем цеху: вытяжка-козырек

Помимо местных отсосов, в системах вытяжной вентиляции горячих цехов широко используются вентилируемые потолки, которые также предназначены для улавливания и удаления вредных кухонных выбросов и испарений + в них могут размещаться устройства для притока свежего воздуха. Они занимают всю или почти всю площадь потолка в производственном помещении горячего цеха.

Их можно классифицировать следующим образом:

  • закрытые — где вытяжные воздуховоды прикрепляются к герметичному вытяжному воздуховоду с фильтрами;
  • открытые — где вытяжной воздуховод и вентилируемый потолок не объединены металлическим коробом .

*ВАЖНО! Закрытые вентилируемые потолки желательны к установке в помещениях горячих цехов, где происходит выделение кухонных вредностей, содержащих в своем составе частички жира и продукты распада твердого топлива.

Общеобменная вытяжная система

Производственные помещения с местными отсосами также оснащаются общеобменной вытяжной системой, с функцией удаления грязного воздуха из верхней части помещения. При этом, расход воздуха, который удаляется общеобменной системой, принимают из расчета не менее 10% от общего расхода воздуха, который удаляется местными отсосами. Установка подобной системы не требуется, если установлены вентилируемые вытяжные потолки или соблюдается 20-кратный воздухообмен в помещении.

Приточная вентиляция

Устанавливается для восполнения расхода воздуха, удаляемого локальными отсосами, вентилируемыми потолками и общеобменной вытяжной вентиляцией. Воздухозабор вентсистем приточного типа располагают так, чтобы не допустить рециркуляции.

Массовый расход внешних воздушных масс, которые подаются в помещения горячих цехов рассчитывается исходя из объема воздушного баланса помещения и компенсации воздушных масс, которые удаляются локальными отсосами, общеобменной вытяжной системой или вентилируемыми потолками.

     

Перейти в каталог вентиляционного оборудования

Перейти            

Расчет вентиляции горячего цеха

Расчет расхода воздуха, удаляемый местными отсосами и вентилируемыми потолками, так же как и расчет размеров местных отсосов допускается к выполнению производителями-поставщиками оборудования, которые несут ответственность за качественную работу по улавливанию и удалению кухонных загрязнений.

При проектировании, расчет вытяжного зонта в горячем цеху следует начать, прежде всего с определения его площади. Для этого длину вытяжного зонта а (м2) умножают на его ширину в (м2).

После этого, рассчитывают проектный расход воздуха, который удаляется через вытяжной зонт (измеряется в м3/ч), при этом учитывая нормативную (в соответствии со СНИП) скорость воздушных масс на входе в зонт — примерно на уровне 0,3 м/сек.

Расход воздуха, который удаляется местным отсосом, определяется из расчета улавливания конвективных потоков, исходящих вверх от горячей поверхности кухонного оборудования.

Чтобы рассчитать расход воздушных масс в конвективном потоке, пользуются следующей формулой:

                Lкi =kQк1/3(z+ 1,7D)5/3r, где

Lкi — расход воздушных масс в конвективном потоке;

k – экспериментальный коэффициент;

Qк — доля конвективных выделений тепла, восходящих от кухонного оборудования (Ватт);

Z — расстояние от поверхности оборудования до локального отсоса (м.);

D — диаметр поверхности оборудования;

r — поправка на положение источника тепловыделений, по отношению к стене (справочные данные: 1 — для свободно стоящего оборудования/ 0,63 — стоящего у стены/ 0,4 — для оборудования, размещенного в углу).

Кроме того, объем расхода воздуха, который необходимо удалить вытяжным зонтов может быть вычислен по такой формуле:

                Мр=Ке*S*Р, где

Ке — фактор кухонного оборудования (справочные данные — опытное число для каждого типа плиты, учитывающее уровень тепловыделений и кол-во выделяемых жиров);

S — коэффициент загрузки/использования оборудования в рабочий период дня;

Р — мощность кухонного оборудования.

На основании полученного расхода воздуха, подбирается оптимальный вентилятор, который будет иметь достаточный напор для того, чтобы продавить запроектированную систему вентиляции.

Обычно, воздушные массы удаляются по вытяжному каналу по фасаду здания, который ведут выше конька кровли или в вентиляционную шахту здания (если такая имеется).

Это интересно: Вентиляция ресторанов и кафе

Расчет вытяжной вентиляции горячего цеха

Определить расход вытяжного воздуха можно по следующей формуле:

                L=3600*V *S, где

L (м3/ч) — расход воздуха,

V (м/с) — скорость воздушного потока в вытяжном устройстве,  S (м2)— площадь сечения, в котором измеряется расход воздуха.

ВАЖНО! Настоятельно рекомендуется делать вентиляционную систему горячего цеха автономной (особенно если помещение горячего цеха расположено во встроенном или во встроенно-пристроенном здании, примыкающем к зданиям другого назначения) — с обязательным разделением вытяжной вентиляции кухни, санузла и залов для посетителей. Это одно из самых серьезных требований проверяющих органов. 

Подводя итог, хочется отметить, что правильно спроектированная и смонтированная вентиляция — не роскошь, а первейшая необходимость, о которой следует позаботиться для налаженной и безопасной работы производства. С этой целью, доверять работы по проектированию и монтажу вентиляционной системы стоит исключительно профессионалам своего дела.

Получить бесплатную консультацию инженера по вентиляции сварочного цеха

Получить!

www.ads-vent.ru

Вентиляция горячего цеха: особенности установки

Помещения для кухни ресторана, столовой детского сада, школы, предприятий общественного питания относятся к группе горячих цехов с отдельным проектированием систем вентиляции. Для них отдельно разрабатываются нормативы поступления приточного воздуха, отведения горячих воздушных масс, проектируются варианты местного вытяжного вентилирования и т.д. Вентиляция горячего цеха – сложная, многокомпонентная система, в которой учитываются многие факторы внутреннего пространства кухни, столовой.

Особенности помещения

Главная особенность – в процессе приготовления кулинарной продукции происходит большое теплогазовыделение. Излишнее тепло необходимо оперативно отводить из помещения при помощи систем вентиляции, чтобы:

  • поддерживать оптимальные, комфортные условия труда для персонала;
  • соблюдать нормы технологического процесса приготовления кулинарной продукции;
  • поддерживать условия микроклиматической среды для соблюдения правил пожарной безопасности.

Согласно НП АВОК вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать уровень теплонапряженности 210 Вт/м³. На практике рекомендуемый показатель часто превышается в несколько раз из-за плотного размещения тепловыделяющей техники внутри небольшого помещения. Лишнюю тепловую энергию приходится ликвидировать установкой высокомощной вентиляционной техники. При этом вентканалы необходимо теплоизолировать, так как отведение горячего воздухопотока разогревает их до +100⁰ С и выше, что влияет на температурный фон помещения.

Сеть воздуховодов оснащается масложировыми фильтрами для защиты от мелких частиц масла, содержащихся в отводимом горячем воздухопотоке. Фильтры могут быть встроенными или сменными. Их необходимо своевременно очищать или заменять, иначе жир будет оседать внутри каналов, на механизмах вытяжных вентиляторов, ухудшая отведение отработанного потока.

Кроме того, необходима установка системы пожарной безопасности, предотвращающей воспламенение жировых частиц в горячем воздухопотоке. Устанавливается непосредственно внутри локального зонта либо воздуховодов.

Проектирование вентиляционной схемы производится заранее, может осуществляться изготовителями-поставщиками оборудования, которые ответственны за произведенные расчеты и дальнейшее эффективное функционирование устройств вентилирования, как общеобменных, так и местных.

Вентиляция канализационной системы загородного дома >>>

Нормы, требования

Основные параметры, которые необходимо соблюдать для организации качественной работы вентиляции:

  • температурный диапазон внутри помещения горячего цеха составляет от +16⁰ С зимой до +27⁰ С летом;
  • хранение, приготовление отдельных продуктов питания может требовать соблюдения определенной температуры, отличающейся от установленной нормы;
  • температура отводимого воздухопотока определяется в +42⁰ С. При превышении этого показателя необходимо использовать воздушное душирование;
  • температура воздухопритока должна быть на 5-6⁰ С меньше температуры внутри помещения кухни;
  • скорость воздушного потока внутри горячего цеха, оборудованного местными отсосами, не должна превышать 0,35 м/с. Быстрое движение воздуха ухудшит их работу, что повлечет общее загрязнение внутреннего пространства кухни;
  • недопустимо загрязнение продуктов питания теплогазовыделениями от готовящейся еды, сгорания твердого топлива, частицами жира, дыма и т.д.;
  • запахи приготовления, заготовки, разделки продуктов питания должны удаляться вытяжной техникой, нельзя допускать их попадание к помещениям приема пищи;
  • установленное локальное оборудование, система ее фильтрации должны быть в свободном доступе для технического обслуживания, чистки, замены;
  • рециркуляция воздухопотока с теплогазовыделениями недопустима;
  • давление внутри кухни всегда должно быть ниже (разреженным), чем внутри обеденного зала, чтобы приток воздуха поступал только в сторону горячего цеха, а не наоборот;
  • исключение – залы для курящих, воздухопоток из которых отводится наружу отдельной сетью вентилирования;
  • нижняя граница нормы объема воздухопритока – 100 м³/чел;
  • высота рабочей зоны – 2 м и более;
  • вентканалы должны быть из оцинкованной стали.

Расчет вентиляции горячего цеха

Расчет производится с учетом следующих критериев:

  • тип установленной техники для готовки;
  • тип зонта, высота размещения над рабочей поверхностью;
  • наличие-отсутствие краевых завес;
  • тип пищи, которую планируется готовить;
  • направление воздухопотоков внутри кухни.

Методы расчета:

Метод кратностей воздухообмена

Используется как дополнительный способ, так как показывает приблизительные результаты. Основывается на немецкой методике VDI52, согласно которой кратность воздухообмена зависит от высоты потолка. Мощность, тип тепловой техники в расчет не принимаются. При этом кратность вытяжки всегда больше кратности воздухопритока.

Для кухни высотой 3-4 м кратность притока составляет 20 в час, вытяжки – 30. При высоте потолков 4-6 м приток – 15, кратность вытяжки – 20. Высота более 6 м: приток – 10, вытяжка – 15.

Что нужно знать о вентиляции пекарни

Метод скорости всасывания

Принимает во внимание скорость, с которой затягивается отработанный воздух с частицами жира, гари, запахами. В расчете участвует горячий поток между верхним краем рабочей поверхности (например, плиты) и нижним краем вытяжки. Стороны примыкания к стене не учитываются.

Средняя скорость движения составляет 0,3 м/с (для мармита – 0,2 м/с, фритюрницы – 0,5 м/с). При этом вытяжной край должен выступать над свободным краем рабочей поверхности на 150-300 мм.

Данный способ применяется для стандартных вытяжек. Является проверочным методом при использовании других схем расчета. Тем не менее прост, с его помощью можно рассчитать эффективное тепло-, дымоудаление, отведение гари.

Метод мощности оборудования

Также определяется нормативами немецкого VDI 52. Расчет вентиляции в горячем цехе основывается на удельном тепловыделении техники (явном и скрытом), которое приходится на 1 кВт потребляемой мощности.

Плюсом методики является учет особенностей типа используемого оборудования. Минус – устаревшие данные о значениях явной-скрытой теплоты кухонной техники, которые необходимо дополнительно проверять.

Основываясь на методике, были составлены таблицы расхода удаляемого воздуха для типов техники, используемой при готовке пищи, а также таблицы коэффициента одновременности, учитывающего несинхронную работу тепловой техники.

Расчеты производятся согласно данным из таблиц: потребляемая мощность умножается на показатель удельной теплоты и на коэффициент одновременности. Применяется наиболее часто.

Особенности системы вентиляции гостиничного комплекса

Метод типа оборудования

Расход отводимого воздуха определяется для каждого оборудования отдельно, затем показатели суммируются. Недостатком является учет лишь площади техники тепловой обработки, а мощность не учитывается.

Последние три методики позволяют вычислять расход воздуха для стандартных вытяжных зонтов. Для фильтрующих потолков показатели необходимо уменьшить на 20-25%, приточно-вытяжных зонтов – на 30-40%. Пример расчета по вентиляции любого кухонного помещения покажет, что методика кратностей более из всех приблизительна, не учитывает факторов, касающихся непосредственно техники.

Необходимость местной вытяжки

Общеобменная вентиляция в горячем цехе дополняется местной вытяжкой. Ее необходимость обусловлена высокими показателями теплогазовыделения используемого оборудования, с которыми вытяжная вентиляция горячего цеха справиться не может. К тому же с теплым потоком вверх поднимаются частицы гари, жира, водяной пар, углекислый и угарный газы, которые необходимо отводить сразу, не позволяя распространяться по кухонному помещению.

Также местная вытяжная система убирает из цеха сопутствующие процессам приготовления запахи, распространение которых за пределами кухни недопустимо. При этом вместе с локальным оборудованием применяются установки приточной подачи свежего воздуха. Превышенная концентрация в воздухе запахов гари, дыма негативно сказывается на вкусе, аромате приготовляемых блюд, что не допускается санитарными нормами.

Общеобменная вентиляция горячего цеха столовой, кухни должна постоянно создавать область пониженного давления, чтобы в помещение попадал воздух из обеденного зала (кроме залов для курящих). Объем попадающего из зала воздухопотока может доходить до 60-70% от общего притока, но не превышать его. Соответственно приточные воздушные массы поступают в помещение всегда в меньшем количестве, чем происходит отведение отработанного воздуха наружу.

В качестве локальной вытяжки используются вытяжные зонты различных видов.

Оборудование

Общий список оборудования вентиляции в горячем цехе включает:

  • общеобменная система, организованная воздуховодами;
  • вентиляторы;
  • местная вытяжка (зонты);
  • вытяжные потолки;
  • приточные установки;
  • система фильтрации.

Оборудование для вентилирования устанавливается строго по проекту, составленному и рассчитанному заранее. Мощность локальных точек, общеобменной техники не должна быть меньше необходимой, иначе она не справится со своими непосредственными задачами. Излишняя мощность смонтированной приточно-вытяжной установки не выгодна из-за перерасхода потребляемой мощности.

Вытяжные зонты

Локальная вентиляция горячего цеха столовой общественного назначения представлена вытяжными зонтами. Устанавливаются над тепловым оборудованием. Основная функция – отведение наружу теплого отработанного воздухопотока (вместе с частицами запахов, дыма, гари, масла) из рабочей зоны путем создания дополнительной области разреженного давления.

Функционально классифицируются:

  • Для отведения теплого пара. Устанавливаются над плитами, где поступающий поток относительно чистый, не содержит масляных включений. Зонты не оснащаются системой фильтрации. Не требуется установка противопожарной системы, так как пары не содержат легковоспламеняющиеся частицы масла.
  • Для отведения воздуха с содержанием большого количества масла. Устанавливаются непосредственно над плитами, обязательно оснащаются масляными фильтрами, предотвращающими попадание частиц масла внутрь воздуховода. Действие фильтров основано на центробежной силе пластин, которые отсеивают масляные частицы от основного воздушного потока. Масло собирается в специальной емкости.

Фильтры бывают встроенные и съемные. Подлежат обязательной периодической чистке. Встроенные оборудованы системой очищения. Съемные легко очищаются в посудомоечной машине либо заменяются на новые.

Обязательно оснащаются противопожарным устройством безопасности.

Конструктивно классифицируются:

1. Полочные. Монтируются низко над рабочей поверхностью к стене, либо дополняются вертикальной конструкцией. Оснащаются боковыми панелями для эффективного удаления отработанного воздуха. параметры могут быть чуть меньше или равняться параметрам рабочей поверхности. Также есть полочные с верхним доступом для раздачи приготовленной пищи.

2. Навесные. Монтируются над горячими поверхностями в форме укрытий, используются для удаления воздуха с большим количеством частиц масла, гари, дыма и т.д. Дополнительно делятся на:

  • Настенные. Устанавливаются вплотную к стене, оснащаются вертикальной панелью, полностью закрывающей поверхность стены. Подходят для одиночного или группы оборудований, установленных в ряд. Параметры больше размеров рабочей поверхности на 150-300 мм по трем свободным сторонам.
  • Островные. Устанавливаются над оборудованием, расположенном одиночно, в ряд. Должны обладать повышенной мощностью, так как не оснащаются ограждающими конструкциями, а отводимый воздухопоток подвержен перекрестной конвекции. Выступает над рабочей поверхностью по всем сторонам оборудования.
  • Сдвоенные островные. Состоят из двух настенных, устанавливаются вплотную друг к другу задними поверхностями над двойным рядом тепловой техники. Могут оснащаться вертикальной панелью, устанавливаемой между ними. Выступают над габаритами плиты.
  • Козырек. Устанавливается непосредственно на саму плиту для отведения горячего воздухопотока над проемами дверцами духовых шкафов.

Воздуховоды

Вентиляция горячего цеха столовой, кухни с локальными вытяжками конструктивно устроена с отличиями от остальных схем вентилирования. Главное из них – обеспечение пожаробезопасности. Поэтому воздуховоды выполнены из более толстой стали, предусматривается теплоизоляция. Стыковочные швы обязательно должны быть герметичны.

Горизонтальные каналы от зонта до основной вентшахты необходимо делать короткими, так как именно там скапливается большая часть масла, которое может воспламениться при взаимодействии с горячим воздухопотоком. Нижнюю часть канала следует оснащать люками для очистки внутренней поверхности от масляных частиц.

Герметичность воздуховодов влияет на степень их загрязнения. При постоянной температуре воздушного потока в герметичном канале засорение внутренних поверхностей не увеличивается. Исключается установка заслонок, других препятствий от локального зонта до основного воздуховода, потому что они буду содействовать скоплению жира.

Возможна регулировка скорости движения воздухопотока по вентканалам, если увязываются зонты разного назначения (сбор пара и удаление потока с частицами масла). Некоторыми изготовителями предлагается дополнительная опция по балансировке вытягивающей техники.

Особенности вентиляции салона-парикмахерской  >>>>

Вентиляторы

Место установки вентиляторов – вблизи выхода вентиляционного канала наружу, чтобы внутри системы создавалась область пониженного давления. Такой способностью в полной мере обладают вентиляторы с выбросом потока вверх. Рекомендуется использовать диаметральные, центробежные вентиляторы.

Учитывая степень загрязнения отводимого воздухопотока, вентиляторы должны оснащаться поддонами для сбора масла. Двигатели должны быть оборудованы защитой от воздействия на них жира, устойчивы к высоким температурам. Рекомендуется размещать вне потока удаляемых масс.

Приточные, вытяжные вентиляторы необходимо размещать таким образом, чтобы они были доступны для плановой очистки, осмотра. Запрещается убирать масляные фильтры из локальных вытяжек, так как частицы масла будут оставаться внутри воздуховодов, на лопастях вентиляторов, что значительно ухудшит их работу.

Оптимальным вариантом является постоянное поддерживание области разреженного давления внутри помещения кухни вентиляторами при невысокой мощности потребления электроэнергии.

Приточные системы

Компенсацию того объема воздушных масс, который удаляется вытяжной системой (общеобменной и локальной), обеспечивает приточная вентиляция. Характеризуются высокой производительной мощностью, легкостью монтажа. Принцип работы заключается в подаче свежего воздуха в горячий цех общим потоком или локальным способом к зонтам.

С целью экономии электроэнергии летом воздухопоток не охлаждается, зимой для подогрева используется подключение водяных калориферов к системе отопления. Кроме того, распространяется использование прямого впрыскивания мелкодисперсной воды непосредственно перед зонтом с целью охлаждения, увлажнения рабочей среды. Это позволяет вместе с зимним обогревом использовать адиабатическое охлаждение летом.

Также могут использоваться газовые калориферы для обогрева, если другие установки применять нецелесообразно. Приточные устройства размещаются в технических помещениях, на чердаке.

Способы подачи приточного воздухопотока:

  • из нижней части локальных зонтов (распространенный и эффективный способ);
  • через отдельный элемент зонта, способный подавать приток сверху вытяжки, изнутри, рядом с ее обшивкой.

Скорость подаваемого притока у рабочей поверхности не должна превышать 0,25 м/с, что способствует установлению комфортных условий труда персонала кухни. При этом до 75% притока призваны компенсировать удаляемый воздух из помещения. Задача остальных воздушных масс – нейтрализация поступающих теплых потоков, препятствие их распространению внутри кухни.

Внутри комнат отдыха персонала, технических помещений используются совместно вентиляция и кондиционирование для снижения температуры окружающей среды.

Вентилируемые потолки

Принцип работы вентилируемых потолков схож с функцией местных вытяжек – отведение теплогазовыделений от кухонной техники при приготовлении пищи. Могут занимать всю площадь потолочного пространства, либо некоторую часть. Кроме того, внутри потолков могут быть установлены устройства по подаче воздухопритока.

Классификация вентилируемых потолков по типу конструкции:

  • открытый со съемными фильтрами;
  • открытый со съемными фильтрами и желобами для сбора конденсируемой жидкости;
  • закрытый с изолированными приточно-вытяжными воздуховодами;
  • закрытый с вытяжными воздуховодами и открытым притоком воздушных масс.

Закрытые вентилируемые потолки своими вытяжками присоединяются к основному герметичному вентканалу. Открытые конструкции не подключены к основному каналу непосредственно. Вытяжка таких потолков подключается непосредственно к общему воздушному объему.

Изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия, покрытого защитным слоем эмали. Над газовыми плитами разрешается устанавливать потолок из нержавеющей стали.

Рекомендации по монтажу вентилируемых потолков определяют установку закрытых конструкций во всех случаях, когда предполагаются парогазовыделения с включением частиц твердого топлива, масла. Остальные случаи позволяют устанавливать потолки как закрытые, так и открытые.

Система фильтров вентилируемых потолков должна быть съемной, всегда доступной для технического обслуживания, чистки.

foundmaster.ru

Устройство вентиляции столовой

Использование вытяжки очень важно, если речь идет о таких помещениях, как столовая, кафе, ресторан или любые другие заведения общественного питания.

К вентиляции в столовой применяются особые требования, так как именно в этом типе помещения часто скапливаются неприятные запахи, пар и дым от готовящейся пищи, и все это нужно выводить как можно быстрее и эффективнее, иначе в помещении станет просто невозможно работать.

Систему вентиляции столовой важно правильно проектировать и обустраивать, иначе в помещении будет невозможно работать

Поэтому при проектировании системы вентиляции в заведениях общественного питания нужно учитывать ряд важных параметров. Какими же будут рекомендации по расчету систем вентиляции?

Как нужно правильно проектировать

Вентиляция столовой состоит из ряда отдельных вентиляционных систем для каждого помещения, объединенных в одну сеть.

В любой схеме отвода воздуха из столовой или кафе должны быть следующие составляющие:

  • вентиляция кухни – сюда относятся вентиляционные системы, относящиеся не только к самой кухне, но также к производственным цехам, а также помещениям, в которых заготавливаются продукты;
  • схема воздухообмена в складских и подсобных помещениях;
  • вентиляция в холодильных камерах, в которых хранятся продукты, сырье для готовки и пищевые отходы;
  • схема вытяжки в гостевом зале;
  • проекты вытяжек в душевых зонах, туалетах и подсобных помещениях для рабочего персонала.

Каждая из этих систем должна соответствовать особым санитарным нормам – СНиП, и имеет множество нюансов монтажа и расчета.

Что нужно учитывать при планировании вентиляции в столовой

Требования санитарных норм и пожарной безопасности рекомендуют учитывать в ходе расчетов систем естественной или принудительной циркуляции воздуха следующие параметры:

  • размеры каждого из помещений в столовой, ее общая планировка;
  • расположение оборудования: электроплит, холодильников и многого другого;
  • расположение приточно-вытяжных систем;
  • параметры теплонапряженности;
  • количество персонала и предполагаемое количество посетителей за единицу времени;
  • толщина и материал внешних стен;
  • необходимая мощность для поддержания нужной температуры приточного воздуха.

При проектировании системы вентиляции на кухне важно учитывать множество нюансов

Специалисты в сфере расчетов советуют учитывать все эти параметры на этапе создания проекта предприятия общественного питания.

Особенности вентиляции в кухне

Грамотное проектирование вентиляции в кухне столовой является очень важным моментом, так как именно на кухне присутствуют такие особые условия, как повышенная температура и загрязненность воздуха, а также многие другие факторы, усложняющие проектирование вытяжки именно в этом помещении.

Любая кухня обязательно должна быть оснащена вытяжками. Они позволяют создать интенсивную циркуляцию воздушных масс, избавиться от неприятных запахов в помещении и создать в нем комфортный микроклимат.

Кроме того, вытяжки удаляют излишки газа и другие опасные для человека вещества, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. По принципам действия различают следующие типы вытяжек:

  • проточные – удаляют отработанный воздух из помещения наружу;
  • циркуляционные – вытягивают воздух, пропускают его через фильтры и возвращают обратно в кухню: в последнее время циркуляционные модели используются все реже.

Кроме того, вытяжки на кухню различаются по особенностям конструкции и монтажа:

  • настенные – устанавливаются над кухонной плитой, крепятся к стене;
  • подвесные – закрепляются на подвесных шкафах, расположенных над плитой;
  • встраиваемые – встраиваются в подвесной шкаф, поэтому не видны для постороннего глаза;
  • угловые – монтируются в углу кухни;
  • островные – хороший пример наиболее эффективных систем, так как они имеют выпуски по материалу вокруг воздухозаборов, что значительно расширяет их область действия.

Как правильно обустроить кухонную вентиляцию

При составлении проекта кухни предприятия или заведения общественного питания, нужно учитывать определенные моменты.

  1. Количество воздуховодов и вентиляционных каналов должно быть достаточным для того, чтобы отработанный воздух не задерживался в помещении. Этот параметр высчитывается, исходя из размеров кухни, количества работающих в ней человек и ряда других параметров.
  2. Вентиляционные каналы стоит сделать из оцинкованной стали, а участок вытяжки с отводом в вентиляцию можно делать из алюминиевой или стальной гофрированной трубы. Последний вариант характеризуется повышенной жаропрочностью и способен выдержать температуру до 900 градусов.
  3. Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами. Это делается для того, чтобы в них не скапливались жировые отложения, которые могут привести к возгоранию. Фильтры могут быть одноразовыми или же многоразовыми.
  4. Стеновой клапан для вытяжки стоит оборудовать дополнительной шумоизоляцией, так как при работе вытяжка может ощутимо шуметь.

Как правильно создать систему в горячем цеху

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания имеет ряд особых требований. При расчетах типовых проектов необходимо учитывать следующие моменты:

  • установка воздушных вентиляционных фильтров;
  • проектирование дренажных систем для того, чтобы удалять остатки моющих средств;
  • создание системы отстойника, в котором будет скапливаться гарь и жировой налет.

Правильность расчета осложняется тем, что в цеху, пространство которого небольшое, находится достаточно много источников тепла. Из-за этого теплонапряженность в горячем цехе часто превышает допустимые нормы в несколько раз. Эту проблему можно решить при помощи проектирования и монтажа эффективных и мощных воздухообменов. Расчет вентиляции горячего цеха должен быть идеальным.

Следующая часто встречающаяся проблема расчетов стандартных систем циркуляции воздуха в горячих цехах – это жир и продукты горения, которые могут за относительно небольшой промежуток времени полностью забить воздуховоды в столовой.

Горячий цех неизбежно создает эту проблему, поэтому на многих предприятиях устанавливают специальные фильтры или жироуловители, которые необходимо регулярно чистить и заменять на новые. А также решить проблему с вентиляцией можно при помощи проектирования, расчета и обустройства дополнительной естественной системы циркуляции воздуха.

На многих предприятиях используются жироуловители. Однако их следует регулярно чистить

Какие нужно учитывать условия

При расчете системы циркуляции воздуха в горячем цехе должны учитываться некоторые нормы и требования.

  1. Температура – устанавливается из расчета количества людей, постоянно находящихся в помещении, может варьироваться в пределах от +16 до +27 градусов Цельсия. Исключением могут стать только те помещения, где планируется хранить особые продукты, которым необходима «своя» температура.
  2. Подвижность воздуха – рассчитывается с расчетом того, чтобы продуктивность вытяжного оборудования была максимальной. Этот параметр не должен превышать примерно 0,35 м/сек.
  3. Минимальный приток воздуха – в случае с горячим цехом стандартное значение этого параметра равно 100 кубических метров в час на одного человека.
  4. Кратность воздухообмена – выводится из расчета площади помещения и количества работающих в нем людей.
  5. Рабочая зона должна иметь высоту больше, чем два метра.

Кроме того, в рекомендациях по расчету параметров вентиляционных систем горячего цеха говорится, что проект вентиляции столовой должен учитывать требования по гигиене.

Не должны загрязняться продукты продовольствия, столовая должна быть свободной от неприятных запахов. Доступ к фильтрам, отсосам и другому оборудованию должен быть максимально простым для их обслуживания и ремонта.

Существующие варианты для вентилирования

В случае с системами вытяжки воздуха в горячем цехе выделяют пассивные и активированные отсосы. Активированные – это хорошие примеры эффективных средств циркуляции воздуха, они улавливают отработанный воздух при помощи приточных воздушных струй, а также способны функционировать, когда удаляемый воздух в столовых расходуется меньше.

В качестве примеров стандартного вытяжного оборудования для горячего цеха можно назвать местные вытяжные отсосы, которые бывают следующего типа: главные, настенного, по типу «островов», в виде шкафов или козырьков.

Выделяется такая система, как вентилируемый потолок. Как видно из названия, она находится на потолке и занимает практически всю его площадь. Такой вариант не только обеспечивает эффективную принудительную вентиляцию, но и хорошо справляется с запахами, влажностью и другими типичными проблемами на пищевом предприятии.

Вентилируемые потолки могут быть открытыми и закрытыми. В первых воздуховод и потолок не объединены в одну конструкцию, а во вторых – вытяжка крепится к герметичному воздуховоду с фильтром.

При установке вентилируемых потолков очень важно учитывать показатели кратности воздухообмена, а также соответствие конструкции проектным нормам.

Нюансы проектирования вентиляции других помещений столовой

Как уже было сказано, столовые и предприятия общественного питания включают в себя не только горячий цех и кухню, но и ряд других помещений. К их системам воздухообмена тоже применяется ряд требований.

В гостевом зале для создания нужного микроклимата не подойдет вентилятор, в нем нужно устанавливать специальное оборудование для кондиционирования воздуха. К нему относятся сплит-системы и чиллер-фанкойлы, которые устанавливаются в воздуховодах гостевой зоны. Это делается для снабжения помещения холодным воздухом.

Для создания необходимого микроклимата в гостевом зале необходимо устанавливать сплит-системы

В подсобных помещениях, в соответствии с требованиями норм безопасности, можно оборудовать простые системы промышленной вентиляции. Такие проектные системы могут стоять прямо в подсобке и обеспечивать циркуляцию воздуха не только в ней, но и в соседних помещениях.

Воздухообмен столовой в школе — как правильно организовать

В школьной столовой, как и в других учебных заведениях, для организации системы вентиляции применяются особые требования. Основной расчет в школах идет на поглощение избытков тепла, которые выделяются пищевым оборудованием школьных кухонь. Для примера, такая цифра, как количество наружного воздуха на одного школьника, должна быть кратной 20 м/ч.

Приток воздуха в школьную столовую должен осуществляться через обеденный зал, а выход – через кухню и различные подсобные помещения. В модулированном кухонном оборудовании для школы предусматривается наличие специализированных вентиляционных устройств, которые служат для подачи свежего воздуха и вывода отработанного.

Школьная вентиляция обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности, на воздуховоды должны быть установлены вентиляторы для принудительной подачи и откачки воздуха, а также фильтры для задержания продуктов горения.

Вентиляция школьной столовой обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности

Некоторые особенности вентиляционных систем в столовой

Вне зависимости от того, проектируется ли вентиляция в кафе, школе или предприятии общественного питания, если помещение рассчитано более, чем на 50 мест, то в нем возможно объединить два типа систем в одну. Делается это в следующих случаях:

  • в помещении больше двух гостевых залов – тогда можно создать для них единую приточно-вытяжную вентиляцию;
  • речь идет о расположенных рядом производственных цехах;
  • система циркуляции воздуха горячего цеха может быть соединена с общей системой столовой;
  • в одну систему следует соединять вытяжки сантехнических помещений.

Пожарная безопасность и ее требования

Сколько бы ни работало у вас на предприятии людей и какой бы деятельностью оно ни занималось обязательно необходимо соблюдать требования и нормы пожарной безопасности.

Для предприятий пищевой промышленности и столовых сюда относится оборудование вытяжных зонтов специальными огнестойкими спринклерами, которые располагаются над очагами нагревательных поверхностей. Спринклеры создают специальную туманную прослойку, которая не дает кислороду приблизиться к источнику огня.

Кроме того, вытяжные зонты можно оборудовать химическими препаратами, которые при контакте с огнем выделяют специальные вещества, создающие барьер для распространения пожара. Стоит располагать горючие и взрывоопасные вещества как можно дальше от источников тепла и открытого огня.

Создание эффективной вентиляционной системы в столовой – это сложный многоступенчатый процесс, при реализации которого необходимо учитывать большое количество нюансов, норм и требований.

vozduhstroy.ru

Проектирование вентиляции кухни: вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания. Главная — Информация — Информационные статьи

При проектировании вентиляции кухонь основной задачей которую решает проект вентиляции является удаление запахов и технологичных выбросов от приготовляемой пищи. И недопускания попадания запахов в обеденный залл. Основное оборудование, которое диктует проектирование вентиляции горячего цеха является вытяжной зонт. От правильного расчёта объёма вытяжки в проекте вентиляции в конечном итоге и будет зависеть насколько комфортно будет и в помещении обеденного зала и в помещении горячего цеха и в служебных помещениях кухни.

Проектирование вентиляции: Необходимость местной вытяжки в кухне

Как известно, процесс приготовления пищи сопровождается распространением запахов, которое происходит, в первую очередь, за счет потоков теплоты от поверхности, на которой готовится пища. В этих воздушных потоках имеются также остатки водяного пара, частиц и паров масла, копоти. Кроме этого, происходит смешивание удаляемых газов, таких как оксид углерода (угарный газ) и углекислый газ, с воздушным потоком. Вследствие разницы плотностей теплого загрязненного и окружающего воздуха, загрязненный воздушный поток начинает двигаться вверх. Контроль над выделяющимся запахом - это отдельная область исследования процесса вентиляции помещения кухни. Причиной сложности этого контроля является снижение чувствительности обоняния через некоторое время после появления человека в помещении с запахом и субъективность в оценке запахов. Восприятие запаха зависит от концентрации определенных частиц в воздухе. Обычно используется два метода для ее уменьшения - локальная вытяжка и подача чистого воздуха в помещение. Несмотря на то, что обычно обе системы применяются совместно, определяющей в этом является первая система, т. е. локальная вытяжка.

Для «перехвата» воздушных потоков, исходящих от поверхности, на которой готовится пища, и для подачи их в сеть воздуховодов используются вытяжные зонты. С этой точки зрения зонты можно назвать локальными вытяжными устройствами. Об­щеобменная вентиляция должна поддерживать разрежение в кухне по сравнению с другими помещениями здания и обеспечивать приемлемые условия для работающего в ней персонала. Система вытяжки зонтом и система общеобменной вентиляции являются разными, но в то же время взаимодополняющими системами.

Проектирование вентиляции: Вытяжные зонты

Принцип работы зонтов локальной вытяжки основан на учете естественного давления, заставляющего горячий загрязненный воздух подниматься вверх, и на создании дополнительного разрежения для попадания этого воздуха в воздуховод. Загрязненный воздух, собираемый в зонт, проходит через фильтры, различные в зависимости от степени загрязненности и содержания масла, и подается в сеть воздуховодов. Вытяжные зонты различаются по форме и назначению. В США имеется достаточно большой опыт проектирования систем вентиляции кухонь промышленного назначения. Стандартом Американского общества инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE) вытяжные зонты подразделяются на два класса. К первому классу относятся зонты, устанавливаемые для локализации горячих воздушных пото­ков с частицами масла. Поэтому эти зонты имеют масляные фильтры и устанавливаются непосредственно над поверхностью приготовления пищи. Вытяжные зонты второго класса устанавливаются над плитами для удаления относительно чистого нагретого воздуха, не содержащего частиц масла. Важным моментом в классификации является то, что при использовании зонтов первого класса обязательно наличие противопожарной системы, а второй класс установки этой системы не предусматривает. По своему местоположению и структурным характеристикам зонты подразделяют на два типа: полочного и навесного. Зонты полочного типа крепятся к стене на близком расстоянии от поверхности, на которой готовится пища. Зонты данного типа нецелесообразно использовать в местах с высоким содержанием частиц масла в горячем воздухе, их рекомендуется устанавли­вать в невысоких помещениях кухонь. Зонты навесного типа устанавливаются над поверхностями приготовления пищи в форме укрытий, собирающих загрязненный воздух. Зонты данного типа предпочтительно использовать для вытяжки воздуха с высоким содержанием паров масел и загрязняющих частиц. Зонты навесного типа подразделяются на три подгруппы: настенные, одиночные островковые и парные островковые. Зонты настенного типа в основном имеют меньший расход вытяжного воздуха в местах, где имеется стена рядом с поверхностью для приготовления пищи. Зонты островкового типа лучше использовать в помещениях с малой площадью и устанавливать их над поверхностью приготовления пищи, расположенной посреди помещения.

Проектирование венитляции: Размеры вытяжных зонтов

Для повышения эффективности удаления загрязненного горячего воздуха от поверхностей приготовления пищи при проектировании вентиляции кухни необходимо осуществлять правильный подбор размеров зонтов и их правильную установку. Как правило, размеры зонта должны быть больше размера поверхности приготовления пищи, примерно на 15 см, по причине того, что поднимающийся от поверхности приготовления пищи поток воздуха расширяется. В некоторых случаях зонты полочного типа могут быть меньше поверхности приготовления пищи, причем разница подлинной стороне не должна превышать 25 см. Важным фактором при проектировании вентиляции является высота установки вытяжных зонтов. Зонты полочного типа в основном размещаются на высоте 45-60 см. При меньшей высоте размещения зонта есть вероятность прилипания к фильтру частиц масла с температурой более 100 °С. При большей высоте теряется эффективность всасывания удаляемого воздуха. Средняя высота установки зонтов навесного типа равна примерно 100-120 см. Для повышения эффективности зонтов данного типа иногда используются краевые завесы, благодаря которым уменьшается «подсос» воздуха с боков и увеличивается скорость потока воздуха.

Проектирование венитляции: Масляные фильтры вытяжных зонтов

Масляные фильтры, устанавливаемые в вытяжных зонтах, которые удаляют воздух с содержанием частиц масла, используются для препятствия проникновению этих частиц в сеть воздуховодов и для очистки вытяжного воздуха. Работа масляных фильтров основана на принципе отсеивания частиц масла центробежной силой, которая создается специальными пластинами. Эффективность очистки зависит от конструкции оборудования приготовления пищи, над которым устанавливается вытяжной зонт, а также от скорости воздушного потока, температуры воздуха и конструкции фильтра. В каждом из зонтов в зависимости от конструкции расположены два или несколько комплектов пластин, изготовленных из стали, нержавеющей стали или алюминия. Пластины могут быть постоянно закрепленного или съемного типа. Съемные пласти­ны очищаются легко - в посудомоечной машине или под струей воды из-под крана. Для промывки постоянно закрепленных пластин используются установленные в зонтах наконечники системы промывки, в которых находится моющее средство. Как правило, в фильтрах с постоянно закрепленными пластинами в конце каждого рабочего дня срабатывает система автоматической очистки: фильтры промываются при температуре 60-80 °С и давлении 2-5 бар. Автоматическая система очистки может быть объединена с системой противопожарной защиты.

Для обеспечения эффективного удерживания частиц масла масляными фильтрами в проекте вентиляции скорость прохода воздуха через фильтр должна быть заложена в диапазоне 0,8-1,5 м/с. Масляные фильтры располагаются под углом 45-60° -в таком положении устраняется возможность попадания собранных частиц обратно на поверхность приготовления пищи. Температура поверхности масляных фильтров не должна превышать 100 °С. При большей температуре оседающие на фильтре частицы масла частично испаряются и проникают в воздуховод, а остальные - оседают на пластинах и образуют на них корку.

Проектирование венитляции: Расход вытяжного воздуха

При проектировании системы вентиляции кухонь основным показателем является расход воздуха через вытяжной зонт. Зонт с малым расходом воздуха может быть нефункциональным, в результате чего загрязненный воздух будет распространяться по помещению. При завышенном расходе воздуха происходит ненужная трата энергии. Важным является определение оптимального расхода воздуха для каждого конкретного случая. Расход воздуха определяется в зависимости от типа оборудования для приготовления пищи, типа зонта, высоты его установки, наличия краевых завес, типа приготовляемой пищи, а также от потоков воздуха, присутствующих в помещении. Существуют несколько методик определения расходов воздуха при проектировнии вентиляции кухни:

Для наглядного сравнения результатов расчетов по ним в качестве примера возьмем горячий цех школьной столовой:

    • Фритюрница электрическая (загрузка 30 кг, 10 л масла) 7,5 кВт
    • Плита — 4 конфорки (11,5 кВт) + печь-духовка (5 кВт)
    • Мармит электрический на водяной бане (60 л) 15 кВт
    • Сковорода опрокидывающаяся электрическая 15 кВт
    • Конвектомат электрический (6 уровней) 10 кВт

Таким образом, теплонапряженность данного горячего цеха составляет:

(7,5 + 11,5 + 5 + 15 + 15 + 10) х 1000 / 15 = 4267 Вт/кв.м

Для сравнения: по МГСН 4.14-98 «в горячих цехах теплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1 кв. м производственной площади».

1. Метод кратностей воздухообмена

Герман Рекнагель (Hermann Recknagel), основываясь на немецкой методике VDI 20.52, рекомендует следующие величины кратности воздухообмена в зависимости от назначения и высоты горячего цеха:

Тип помещения Высота помещения, м Кратность воздухообмена, 1/час (приток / вытяжка)
Горячий цех средних размеров (рестораны, гостиницы) 3-4 +20 / -30
4-6 +15 / -20
Горячий цех больших размеров (казармы, больницы) 3-4 +20 / -30
4-6 +15 / -20
более 6 +10 / -15

Метод кратностей воздухообмена используется для быстрого определения расходов воздуха в начале проектирования, однако для расчета горячих цехов считается весьма приблизительным и в качестве основной методики расчета не используется.

Для нашего горячего цеха расход удаляемого воздуха составит:

15 х 3 х 30 = 1350 куб.м/час

2. Метод скорости всасывания

Гарантированное удаление витающих в воздухе частиц и запахов обеспечивается соблюдением минимально необходимой скорости воздуха во фронтальной и боковых плоскостях, заключенных между краем теплового оборудования (плиты) и нижним краем вытяжного зонта. Стороны, примыкающие к стенам, в расчете не участвуют. В зависимости от типа технологического оборудования значение этой скорости лежит в пределах от 0,2 м/с (для мармита) до 0,5 м/с (для фритюрницы). Средняя скорость принимается 0,3 м/с. Считается, что для эффективной работы зонт должен выступать в плане за размеры оборудования на 150…300 мм.

Для горячего цеха рассматриваемой столовой: вытяжной пристенный зонт размером 1200x4000 мм установлен над технологическим оборудованием (общие габариты 900x4000 мм). Высота блока технологического оборудования 850 мм, высота подвеса зонта 1900 мм, задняя и боковые поверхности между зонтом и оборудованием примыкают к стенам.

Определяем площадь плоскостей, ограниченных краями вытяжного зонта и оборудованием:

Длина плоскости: 4,0 м

Высота плоскости:

((1,2-0,9)2 + (1,9-0,85)2 )1/2 = 1,05 м

Площадь поверхности, через которую проходит воздух:

4,0 х 1,05 = 4,2 кв.м

Приняв скорость 0,3 м/с, мы получаем расход по вытяжке:

4,2 х 0,3 х 3600 = 4536 куб.м/час

Следует обратить внимание на тот факт, что если бы боковые поверхности зонта не примыкали к стенам, то расход воздуха был бы значительно больше (порядка 7100 куб.м/час).

Метод скорости всасывания прост и гарантирует нормальную работу зонта по удалению дыма, пара и тепла. Этот метод рекомендуется применять как поверочный для других расчетных схем и только для традиционных вытяжных зонтов.

3. Метод мощности оборудования

Метод мощности оборудования основывается на немецком нормативе VDI 20.52. Этот документ включает в себя таблицы, которые приводят удельные количества явной и скрытой теплоты, выделяемой оборудованием в помещение на 1 кВт подведенной к технологическому оборудованию мощности.

Эта методика хороша тем, что она научно обоснованно учитывает тепловыделения каждого типа оборудования.

К недостаткам относят тот факт, что VDI 20.52 была разработана в 1984-м году; с тех пор технологическое оборудование изменилось; соответственно, некоторые значения явной и скрытой теплоты требуют проверки.

На основании этого метода производители оборудования составили таблицы для реального технологического оборудования:

Расход удаляемого воздуха (куб.м/час) на 1 кВт мощности
Оборудование Электричество Газ
Мармит 40 60
Скороварка 25 -
Конвектомат 50 -
Гриль, саламандр 166 166
Плита конфорочная (с закрытым огнем) 161 176
Сковорода опрокидывающаяся 161 176
Фритюрница 141 -
Печь 161 176
Гриль на углях 252 307
Водяная баня, тепловой стол 151 -
Кипятильник 15 -
Холодильное оборудование 302 -
Печь микроволновая 15 -
Печь для пиццы 76 -
Плита индукционная 101 -

Для каждой единицы оборудования нужно умножить мощность на коэффициент одновременности, который учитывает несинхронность работы аппаратов тепловой обработки на полную мощность. Если этот коэффициент не известен, то его берут из таблицы:

Тип кухни Коэффициент одновременности
Кухня ресторана 0,8-1
Кухня ресторана быстрого питания 0,8-1
Кухня для обучения персонала 0,5-0,7
Кухня столовой 0,5-0,8

Возвращаясь к примеру со школьной столовой, подсчитаем расходы воздуха для установленного в ней оборудования:

Оборудование Мощность, кВт Расход удаляемого воздуха, куб.м/час
1 Фритюрница 7,5 141 х 7,5 = 1058
2 Плита (4 конфорки + печь-духовка) 11,5 + 5 161 х 11,5 + 126 х 5 = 2482
3 Мармит на водяной бане 15 40 х 15 = 600
4 Сковорода опрокидывающаяся 15 161 х 15 = 2415
5 Конвектомат 10 50 х 10 = 500

Принимая коэффициент одновременности равным 0,65, получаем общий расход воздуха, удаляемого из горячего цеха:

(1058 + 2482 + 600 + 2415 + 500) х 0,65 = 4585 куб.м/час

4. Метод типа оборудования

Согласно этому методу расход воздуха определяется для каждой единицы технологического оборудования и затем суммируется.

Оборудование Тип Объем удаляемого воздуха, куб.м/час
Плита газ 1500 (на 1 кв.м поверхности)
электричество 1000 (на 1 кв.м поверхности)
Мармит 75 литров 500
100 литров 600
150 литров 800
200 литров 1000
250 литров 1100
300 литров 1200
500 литров 1500
Сковорода опрокидывающаяся газ 1500
электричество 1000
Гриль роторный 1000
Стол тепловой газ 450 (на 1 кв.м поверхности)
электричество 300 (на 1 кв.м поверхности)
Конвектомат 6 уровней GN1/1 1000
20 уровней GN2/1 2000
Пароконвектомат малая модель 1000
большая модель 2000
Кипятильник 450
Гриль газ 3000 (на 1 кв.м поверхности)
электричество 2000 (на 1 кв.м поверхности)
Печь традиционной конструкции с естественной конвекцией 300
Открытый огонь 200-500
Фритюрница менее 300 порций 1000 (на 10 л масла)
более 300 порций 2500 (на 50 л масла)

Видно, что данная методика учитывает площадь тепловыделяющего оборудования, но не принимает в расчет его мощность. Для рассчитываемой нами столовой расходы удаляемого воздуха по этому методу составят:

Оборудование Расход удаляемого воздуха, куб.м/час
1 Фритюрница (10 л масла) 1000
2 Плита (4 конфорки + печь-духовка) 1000 + 300 = 1300
3 Мармит на водяной бане (60 л) 500
4 Сковорода опрокидывающаяся 1000
5 Конвектомат (6 уровней) 1000

Учитывая коэффициент одновременности (0,65), получаем общий расход воздуха, удаляемого из горячего цеха:

(1000 + 1300 + 500 + 1000 + 1000) х 0,65 = 3120 куб.м/час

5. Заключение

Метод Примечания Расход удаляемого воздуха, куб.м/час
1 метод кратностей воздухообмена ориентировочный метод 1350
2 метод скорости всасывания поверочный метод для других методик; подходит только для традиционных зонтов 4536
3 метод мощности оборудования наиболее часто применяемый 4585
4 метод типа оборудования не учитывает мощность оборудования 3120

Видно, насколько некорректен метод расчета по кратностям для современной кухни, насыщенной тепловыделяющим оборудованием. Обращает на себя внимание и тот факт, что европейских инженеров не смущает кратность воздухообмена в горячем цехе 70…100 обменов в час; при том, что подвижность воздуха ограничена пределами 0,3-0,5 м/с.

Расходы воздуха, получаемые по описанным методам (кроме метода кратностей), даны для вытяжных зонтов традиционной конструкции. Применительно к системе фильтрующих потолков расчетные расходы должны быть уменьшены на 20…25%, к приточно-вытяжным зонтам — на 30…40 %.

Энергопотребление системы вентиляции составляет примерно 30% от общего потребления энергии современной профессиональной кухни (остальные затраты — тепловая обработка пищи 30%, холодильная техника 10%, горячее водоснабжение 15%, мойка посуды 15%). Фильтрующие потолки и приточно-вытяжные зонты позволяют значительно экономить долю энергии, приходящуюся на вентиляцию, и потому активно внедряются. Статистика показывает, что во Франции сейчас примерно 50% горячих цехов оборудовано традиционными вытяжными зонтами, примерно 23% — приточно-вытяжными индукционными зонтами и около 27% — фильтрующими потолками.

Проектирование венитляции: Воздуховоды

Воздуховоды в системах с вытяжными зонтами имеют некоторые отличия от воздуховодов, используемых в других системах вентиляции. Эти отличия вызваны необходимостью поддержания минимального риска возникновения пожара, вызываемого наличием частиц масла в воздушном потоке в условиях высокой температуры. Первым, что отличает такой воздуховод, являются более толстые металлические листы, применяющиеся для его изготовления, и герметичные соединения воздуховодов на сварке. Горизонтальные участки, находящиеся в системе воздуховода между вытяжными зонтами и стволом шахты, должны быть макси­мально короткими, т. к. именно на этих участках возникает повышенная опасность возникновения пожара из-за скапливающихся в них частиц масла. Для предотвращения скопления частиц масла и падения давления, согласно стандартам DIN, например, разрешается не более четырех отводов на воздуховоде после выхода из вытяжного зонта кухни. Необходимо обращать внимание на то, чтобы во время изготовления и установки воздуховода в нижней его части были предусмотрены участки для очистки скапливающихся загрязняющих веществ. До недавнего времени в вытяжных воздуховодах от зонтов принималась скорость воздуха, равная 10 м/с. В стандарте Национальной ассоциации США по гидравлическим приводам (NFPA 96) указано, что если скорость вытяжного воздуха падает ниже 7,5 м/с, то расход воздуха становится недостаточным для удаления всех загрязняющих веществ, образующихся в процессе приготовления пищи, и приводит к их скоплению в воздуховоде. Скорость воздуха более 13 м/с вызывает проблемы повышения звука и вибрации в воздуховоде. Однако в результате недавних исследований обнаружилась возможная ошибочность данных критериев. Согласно последним исследованиям, если сеть воздуховодов является герметичной и если температура потока загрязненного воздуха будет сохраняться постоянной, то скопление загрязняющих веществ даже при низкой скорости воздуха не увеличивается. В этом случае критически важным является хорошая герметизация воздуховодов от вытяжного зонта. Поэтому в стандартах Национальной ассоциации США по гидравлическим приводам (NFPA 96) минимальный предел скорости воздуха был снижен до 2,5 м/с. В воздуховоде от вытяжного зонта не должно быть каких-либо препятствий типа заслонок и других подобных устройств, т. к. они будут содействовать накоплению загрязняющих веществ в воздуховодах. Для аэродинамической увязки воздуховодов без заслонок от вытяжных зонтов, количество которых может быть более одного, должны быть приняты соответствующие меры, в частности, возможно регулирование сопротивлением масляных фильтров. Однако, когда связываются два зонта, один из которых собирает частицы масла, а другой собирает пар, для балансирования системы приемлемо варьировать скорости в различных участках системы. Кроме этого, некоторые производители зонтов в качестве дополнительной услуги предлагают балансировку своего оборудования.

Идеальной системой с вытяжными зонтами является система, в которой скорость воздуха в воздуховодах невысокая, потеря давления незначительная, потеря давления в самих зонтах больше, чем в системе воздуховодов, зонты одной системы однотипны.

Проектирование венитляции: Вентиляторы

Вытяжные вентиляторы должны устанавливаться перед местом выброса воздуха в атмосферу, таким образом, они создают отрицательное давление в сети воздуховодов. С этой целью, как это широко распространено в Северной Америке, используются вытяжные вентиляторы с выбросом вверх. Среди большого числа типов вентиляторов отдается предпочтение центробежным и диаметральным вентиляторам. Компенсация удаляемого воздуха Необходима компенсация большого расхода воздуха, удаляемого из кухни через вытяжные зонты. То, каким образом будет компенсирован удаленный через зонт воздух, является важным фактором для эффективной работы системы вентиляции. Принятие решений по данному вопросу должно вестись с учетом следующих рекомендаций: В кухнях необходимо поддерживать отрицательное давление по сравнению со смежными помещениями. Поэтому для компенсации воздуха, удаляемого из кухни через вытяжные зонты и системой общеобменной вытяжной вентиляции, должно использоваться перетекание воздуха из других помещений. При проектировании системы вентиляции с большим расходом воздуха происходит увеличение потребления энергии. В случае использования некондиционированного воздуха для притока в кухню условия внутренней среды становятся плохими. Помимо достаточного количества воздуха для эффективной компенсации важен способ распределения воздуха в помещении. В помещении кухни все время должно сохраняться отрицательное давление, при этом надо обращать внимание на то, чтобы затраты энергии на работу вентиляторов оставались минимальными. Расход воздуха через вытяжной зонт, особенно в небольших кухнях и помещениях фаст-фуда, может компенсироваться воздухом, получаемым через отверстия в стенах и дверные проемы из смежных помещений. Примером этому могут служить помещения небольших ресторанов и зоны общественного питания (фудкорты) торговых центров. Большие расходы перетекающего воздуха из смежных помещений в кухню возможно обеспечить с помощью вентиляторов (подобные системы встречаются в основном в больших кафе и ресторанах).

Стандарт DIN VDI 2052 подразделяет кухни на группы в зависимости от структурных типов и количества сервируемых порций. В кухнях, где осуществляется сенсорный контроль температуры, для компенсации воздуха, удаляемого через зонт, может быть использована система общеобменной вентиляции. Однако из-за того, что при компенсации системой общеобменной вентиляции удаляемого зонтами воздуха необходима подача больших объемов воздуха, то инженерные решения системы вентиляции оказываются неэкономичными. Для решения этой задачи разработаны системы притока, которые основаны на компенсации большей части удаляемого через зонт воздуха посредством подачи в ближайшую к зонту точку полукондицирнирован-ного воздуха. Поскольку потребовалось бы разделение подаваемого воздуха от общеобменной системы кондиционирования, принцип полукондиционирования осуществляется путем использования специальных автономных устройств.

Проектирование венитляции: Приточные системы

Приточные установки - это, как правило, компактные, легко монтируемые агрегаты с высокой скоростью потока воздуха. Зачастую, чтобы значительно не увеличивать энергозатраты, приточный воздух не охлаждается летом, но нагревается зимой. Для нагрева используются водяные калориферы, присоединенные к общей системе теплоснабжения. В тех случаях, когда считается невыгодным или невозможным присоединение к системе теплоснабжения, используются газовые калориферы. Приточные установки могут устанавливаться в техническом помещении или на чердаке здания. В последние годы для создания комфортных условий помимо парогенераторов используется прямое впрыскивание воды перед зонтом, т. е. освежение и увлажнение воздуха. Благодаря таким установкам возможен нагрев приточного воздуха зимой и его адиабатическое охлаждение в летнее время. Приточный воздух может подаваться различными способами. Самым простым из них является подача воздуха из отверстий в нижней части зонта. Альтернативой является подача воздуха через специальную деталь, входящую в конструкцию зонта: в данном случае приточный воздух может подаваться сверху, изнутри зонта и рядом с его обшивкой. Проведенные исследования показывают большую эффективность подачи приточного воздуха снизу зонта. В немецких стандартах DIN говорится о том, что движение воздуха от зонта может вызывать дискомфорт у персонала кухни. При достижении приточным воздухом рабочего фронта его скорость не должна превышать 0,25 м/с. Важным моментом при этом является покрытие большей части удаляемого зонтом воздуха (от 50 до 75 %) локальным притоком с некондиционированным воздухом без воздействия его на внутренние условия помещения. Задачей оставшихся 50 или 25 % приточного воздуха является нейтрализация поступающих из окружающей среды потоков теплого воздуха, не позволяющая им распространяться внутри помещения. С этой точки зрения может быть рискованным использование устройств для локального притока воздуха над оборудованием приготовления пищи, в особенности, если имеется большое выделение дыма. Балансировку можно понимать как организацию движения воздуха в необходимом направлении в здании и как аэродинамическую увязку в механической системе вентиляции. Перед проектировщиком системы вентиляции, например, ресторана, может стоять задача, чтобы выделяющийся загрязненный горячий воздух, не распространяясь в другие части здания, выбрасывался наружу, при этом в помещении кухни ресторана должно сохраняться отрицательное давление. Для того, чтобы обеспечивать движение потока воздуха от залов ресторана в сторону кухни, давление в залах должно быть всегда положительным. В помещении кухни сохраняется отрицательное давление за счет общеобменной вытяжки и локальной вытяжки из-под зонта. Однако в таких местах, как, например, зоны общественного питания (фудкорты) торговых комплексов или гостиниц, где большие открытые пространства, ситуация является другой. Из-за постоянного воздухообмена здесь важно принимать во внимание не только систему вентиляции фудкорта, но и другие системы вентиляции, работающие в здании. Для успеха балансировки важна совместная работа специалистов при создании архитектурного проекта здания и проектировании инженерных систем. Например, в торговых комплексах с атриумом зону общественного питания (фудкорт) необходимо помещать на верхних этажах здания по причине того, что горячий воздух поднимается вверх, и, независимо от проекта здания с атриумом, из зоны общественного питания, не отделенной от остальной части комплекса, будет выделяться воздух с запахом и загрязняющими веществами. Другими примерами контроля над запахом, а также управления потоками воздуха между помещениями являются специальные отверстия в дверях, отделяющих кухни от соседних помещений, хорошо изолированный подвесной потолок. Одним из важнейших факторов при проектировании системы вентиляции является возможность размещения кухни рядом с вертикальной шахтой, т. к., как уже говорилось, для эффективной работы системы с вытяжным зонтом и для минимизации риска возникновения пожара горизонтальная часть вытяжного воздуховода от зонта должна быть короткой.

Проектирование венитляции: Наладка систем вентиляции

Наладку системы воздуховодов в помещении кухонь рекомендуется начинать от вытяжных зонтов. Для определения скорости потока в вытяжном зонте было бы полезным иметь данные результатов замеров оборудования изготовителя, т. к. замеры, произведенные на объекте, могут содержать до 25 % погрешности. После определения требуемой скорости вытяжки воздуха зонтом производится балансировка системы локального притока с вентиляционными установками кухни и соседних помещений. Наладка расходов воздуха системы вентиляции ведется с учетом необходимой нормы вентиляционного воздуха путем замеров расходов воздуха. Главным при этом является внедрение в автоматическую систему управления данных, необходимых для регулирования скорости потока воздуха: скорость вращения вентилятора и положение заслонок в различных режимах работы (при включенном или выключенном состоянии вытяжного зонта). Затраты энергии Системы вентиляции кухонь требуют достаточно много энергии для местной вытяжки, общеобменной вентиляции и компенсации вытяжного воздуха. Ниже приводятся меры по снижению энергопотребления: Проектирование зонтов, соответствующих используемому на кухне оборудованию для приготовления пищи, на определенной высоте над поверхностью приготовления пищи, что приведет к уменьшению расхода вытяжного воздуха и экономии энергии. Вытяжные воздуховоды должны быть как можно более короткими и не должны работать на высокой скорости. Таким образом будет снижена требуемая мощность вентиляторов из-за уменьшения потери давления. Может быть несколько уменьшен уровень комфорта внутренней среды помещения кухни (например, поскольку в г. Анкаре (Турция) воздух сухой, летом температуру воздуха можно держать на отметке 30 °С вместо 28 °С; то же самое можно сказать про зиму - вместо 18 °С можно поддерживать 16 °С). Возможно использование автономных установок для точечного нагревания /охлаждения. Если есть такая возможность применять для компенсации вытяжного воздуха перетекание воздуха из смежного с кухней помещения. Это будет особенно полезным в сети воздуховодов, где имеется автоматическая система управления. Вентиляционная установка для кухни должна быть оснащена экономайзером для использования «бесплатного охлаждения». Это в основном может быть полезным для климатических зон, где воздух является холодным и сухим. В холодном климате тепло вытяжного воздуха от зонта может быть использовано для нагрева приточного воздуха. Однако при этом нужно предпринимать меры по своевременной очистке фильтров и обслуживанию теплообменника для пре­дотвращения засорения его частицами масла из вытяжного воздуха. С помощью направляющих заслонок вокруг кухонного оборудования, а также путем обеспечения правильного, с технологической точки зрения, расположения поверхностей приготовления пищи можно сократить количество зонтов и расход вытяжного воздуха. В кухне необходимо обязательно устанавливать автоматическую систему, отключающую зонты в то время, когда пища не готовится. В любых условиях требуется сохранять отрицательное давление в кухне.

Проектирование венитляции: Противопожарные меры

Вытяжные зонты, по сравнению с другим оборудованием систем вентиляции, более пожароопасны из- за содержания в вытяжном воздухе горючих частиц. Поэтому следует особое внимание уделять противопожарной безопасности. Имеется несколько вариантов противопожарных систем для помещений кухни. Один из них - установка в зонте спринклерной системы, спринклеры которой должны быть термостойкими и взрывобезопасными. Во время использования системы водяных спринклеров над поверхностью приготовления пищи необходимо, чтобы наконечники спринклеров обладали способностью создания тонкой туманной оболочки. Эта туманная оболочка, разогреваясь огнем, испаряется и, обволакивая очаг пожара, предотвращает попадание в него кислорода. Для предотвращения возгораний в вытяжных зонтах возможно использование пакетов сухого или влажного химического тушения (из-за отсутствия необходимых стандартов химическая система сухого пожаротушения не имеет сегодня широкого распространения). Принципом работы этих двух химических систем является вступление в реакцию препарата с горящим продук­том и тем самым создание барьера для горения. Химические системы могут быть изготовлены как для защиты зонта, так и для защиты всей системы вместе с воздуховодами. Типичные противопожарные химические системы состоят из баллонов, пожарной сигнализации, вспрыскивающих форсунок и соединительных труб с механическим управлением. Таким образом, создаются условия автономной работы противопожарной системы независимо от электричества. Во время пожара в зонте важным является автоматическое перекрытие движения газа в сторону оборудования приготовления пищи. В то же время перекрывается приточная система в целях прекращения подачи кислорода к месту возгорания. На начальном этапе пожара очень полезным является удаление дыма через вытяжной зонт продолжающим работать вытяжным вентилятором. Однако при наличии воздушной заслонки в месте присоединения вытяжного зонта она переводится в закрытое положения, что в свою очередь мешает работе вентилятора. При применении пожарной заслонки для отключения зонта, она помещается в месте соединения зонта, а не в воздуховоде, причиной этого является риск: заслонка может засориться частицами масла и стать источником пожара. Если в местах прохождения воздуховода от вытяжного зонта через перегородку не установлен огнезадерживающий клапан, необходимо чтобы этот воздуховод был покрыт противопожарной изоляцией. В качестве одной из мер по противопожарной безопасности кухонь является расположение горючих и взрывоопасных материалов как можно дальше от вытяжных воздуховодов и зонтов. Кроме того, должна быть возможность для центрального перекрытия подачи газа и приведения системы пожаротушения в активное состояние.

www.ovikv.ru


Смотрите также