.

Требования к вентиляции кафе


Вентиляция ресторана

[содержание]

Вентиляция ресторана – одна из наиболее актуальных проблем, требующих финансовых затрат и инженерных усилий. Для комфорта посетителей важен приток свежего воздуха. Чтобы повара творили свои шедевры, а не падали в обморок, нужен нормальный воздухообмен. Невозможно создать приличное заведение, если дым висит коромыслом, во время танца рубашка прилипает к спине, дышать нечем.

Нормативные требования к вентилированию ресторанов

Следовать нормам при оборудовании системы вентиляции в пунктах общественного питания несложно:

1. Рестораны и кафе, рассчитанные менее чем на пятьдесят посадочных мест, можно оборудовать единой для обеденного зала и горячего цеха приточной вентиляцией.

2. Вытяжные сети должны быть отдельными для таких помещений:

  • зал для клиентов,
  • моечная,
  • горячий цех,
  • административные и производственные комнаты,
  • туалеты и душевые,
  • камеры для хранения продуктов питания,
  • охлаждаемые камеры для пищевых отходов.

При проектировании систем вентилирования следует пользоваться такими данными:

1. Температура и кратность воздухообмена в помещениях ресторанов представлена в таблице 1.

2. Расход приточного и вытяжного воздуха в зависимости от используемого оборудования – в таблице 2.

Если регулировать воздухообмен в зависимости от наполняемости залов, то можно существенно снизить расходы на электричество.

Владельцы многих ресторанов хотят предусмотреть залы для курящих и некурящих посетителей. Важно, чтобы воздух между этими двумя помещениями не смешивался. Но и этого мало. Воздух из «курящей» комнаты не должен проникать в горячий цех: он будет плохо влиять на качество приготовленной пищи. Поэтому зал для курящих должен находиться дальше от технологической зоны, чем зал для некурящих.

Вентилирование горячих цехов

Если вентиляция залов для посетителей, административного, производственного и складского помещения не вызывает трудностей, то с вентилированием горячих цехов могут возникать проблемы.

Схема приточно-вытяжного локализующего устройства для горячего цеха:

Когда подача свежего воздуха и удаление отработанного происходит вверху, необходимо соблюсти следующее правило: температура «на притоке» ниже температуры внутри помещения не более чем на шесть градусов.

Схема распределения воздуха при таком варианте вентилирования:

В последнее время все чаще используется вентилирование с вытеснением.

Свежий воздух подается снизу. Он поступает с небольшой скоростью, всего 0,2-0,3 м/ч. Температура потоков ниже температуры внутри помещений на два-три градуса. Отработанные воздушные массы удаляются через вентиляционную решетку в верхней части комнаты. Воздух не перемешивается.

Схема данного варианта:

При оборудовании системы вентилирования горячего цеха рекомендуется следовать требованиям к прокладке каналов:

  • воздуховоды идут с уклоном в сторону мойки,
  • каналы монтируются швом наверх,
  • обязательно устанавливаются фильтры и приспособления для сбора жировых отложений,
  • предусмотреть в вытяжной системе горячего цеха дренажное соединение для удаления моющих растворов,
  • если в цехах температура воздуха поднимается выше ста пятидесяти градусов, то каналы должны быть выполнены из термоустойчивого материала.

Оптимальный вариант для устройства вентиляции в горячем цехе – монтаж индивидуальной приточной установки с охлаждением на притоке. От хозяина, конечно, потребуются дополнительные расходы. Зато воздухообмен будет на должном уровне. Людям комфортно работать.

Нельзя забывать, что в летнее время разница температур внутри и снаружи не поддерживается. А охлаждение на притоке эту проблему устраняет.

Оценка статьи:

(нет голосов, будьте первым) Загрузка...

stroy-king.ru

Вентиляция кафе и ресторанов: требование к системе, этапы проектирования

Качество воздуха оказывает воздействие как на сам технический процесс, сказываясь на качестве продукции, так и на производительность персонала, задействованного в его производстве. Вентиляция в кафе и других местах общественного питания должна обеспечить нормальный воздухообмен. В таких помещениях, где на первое место ставят параметры воздуха и уровень теплового комфорта, необходимо спроектировать систему, отвечающую ряду требований. Она должна:

  • исправно отводить запахи, задымление;
  • обеспечивать комфортный температурный режим;
  • поддерживать нормальную влажность, предотвращая ее чрезмерный рост;
  • сохранять давление на пониженном уровне в местах приготовления блюд — это предотвратит распространение запахов.

Параметры, оптимальные для объектов пищевой промышленности

Вентиляция кафе и ресторанов планируется так, чтобы выполнять 5-10 циклов обмена воздуха за 1 час. Расчет также можно проводить по площади — 60-90 куб. м/ч на 1 кв. м помещения. Нужно обеспечивать не только циркуляцию, но и оптимальную температуру воздуха. Согласно стандартам, для 80% людей с нормальным здоровьем, одетых по погоде, комфортна температура 23-25оС по сухому термометру, 21-27оС при использовании нагревательных приборов.

При этом важно не столько ориентироваться на абсолютные значения, сколько сопоставлять их с показателями за окном, так как пребывание посетителей в кафе кратковременно. Слишком большая разница показателей снаружи и внутри может вызвать дискомфорт и стать причиной простуды.

Для кафе и ресторанов наиболее предпочтительна вентиляция способом «вытеснения». При таком способе имеется возможность подачи больших объемов воздуха в помещение. Приточный воздух подается непосредственно в рабочую зону с небольшой скоростью. Оптимально — 0,05-0,23 м/с. При проектировании вентиляции кафе необходимо учесть все особенности помещения, например, такие:

  • В кафе высота «рабочей» зоны ограничена, так как посетители большую часть времени сидят. В таком случае приточно-вытяжная вентиляция в кафе обеспечивает двухслойную стратификацию воздуха, при которой на высоте 120-170 см от пола формируется разделительный слой воздуха. Загрязненный разогретый воздух выталкивается вверх, а его место в нижней области зала занимает свежий.
  • Что касается служебных помещений, ситуация несколько иная. Вентиляция кухни ресторана на должном уровне обеспечивает распределение воздушных масс со снижением температуры от пола к потолку. Стандартно это 22-24оС с допустимым повышением в летнее время до 25-30оС. В зимнее время важно контролировать параметры подаваемого снаружи воздуха. В противном случае могут появляться сквозняки, конденсат.

Устройство вентиляционной установки

Вентиляция ресторана должна быть настроена с учетом скачкообразно меняющейся нагрузки (посетители приходят в разное время, «наплывами»). Чтобы избежать дисбаланса и обеспечить стабильную подачу приточного воздуха, необходимо использовать вентиляционные системы с должным уровнем автоматизации. По мере заполнения зала посетителями увеличивается расход воздуха. Поддерживать его на оптимальном уровне необходимо для того, чтобы сохранить температурные показатели, которые меняются из-за конвективного теплообмена людей. Вместе с тем слишком интенсивный приток воздуха, помимо нерационального расхода энергоресурсов, может привести к дискомфорту из-за усиления его «подвижности» — скорость превышает 0,2-03, м/с. Грамотно спроектированная и настроенная система вентиляции кафе позволяет найти «золотую середину».

Вентиляционные установки настраиваются с учетом еще одного важного фактора — сезонности. В зимний период систему используют на приток с показателями, близкими к характеристикам воздуха внутри помещения. В противном случае массы перегреются, их плотность уменьшится. Это опасно сразу по двум причинам: из-за перерасхода энергоресурсов и смешивания слоев воздуха.

Базовая классификация климатического оборудования

Системы вентиляции ресторанов весьма разнообразны. Эти различия касаются производителей, стоимости, технических характеристик. В наиболее общем виде климатические комплексы можно подразделить на следующие категории:

  • комфортные, технологические — в зависимости от предназначения;
  • прямоточные или с рекуперацией— по характеру использования наружного воздуха;
  • центральные, местные, зональные — по уровню централизации.

Классификацию кондиционеров проводят по способу комплектации, автономности и так далее. Они могут использоваться для нагрева и/или охлаждения воздуха, состоять из одного или нескольких блоков.

Проектирование вентиляции на объектах общепита

В кафе и ресторанах системы, отвечающие за качество воздуха, планируют с учетом действующих норм и требований. Основные положения прописаны в СНИП2.04.05-91 и 08.02-89, МГСН4.14-98, СНиП 41-01-2003. Расчет вентиляции для кафе в отношении горячих цехов (кухни) проводят, как правило, на базе «Рекомендаций по расчету систем вентиляции и кондиционирования  воздуха в горячих цехах предприятий  общественного питания». Кроме них, стоит ориентироваться на следующие данные:

  • техзадание на проектирование;
  • таблицы местных отсосов от оборудования кухонь;

Существует множество материалов, однако они носят справочный характер. Многие были разработаны в 70-80-х годах прошлого столетия. С тех пор произошли существенные изменения, в том числе в принципах эксплуатации помещений, и приточная вентиляция ресторана работает несколько иначе. Например, для кухни обслуживаемой считается зона до 2 м над уровнем пола, для ресторанного зала — 1,5 м (так как посетители сидят).

Как правило, все параметры рассчитывают для летнего сезона. Если залы кафе находятся в пристроенных помещениях от жилого здания, к ним должна вести отдельная система вентиляции с приборами учета расхода энергоресурсов и воды. В таком случае стоит задача не только обеспечить оптимальные параметры воздуха, но и защитить дом от вибрации и шума.

Отдельная вытяжная вентиляция кафе нужна для таких помещений:

  • ресепшн/зал ожидания;
  • ресторанный зал;
  • производственные зоны — отсосы кухонь и вытяжные каналы общей вентиляции доготовочных и моечных цехов можно объединить в единую систему;
  • уборных и душевых комнат;
  • холодильных камер.

При проектировании вентиляции в помещениях, где выпекают кондитерские изделия, температуру воздуха, направляемого через локализующие устройства, зонты и завесы, над поверхностями, принимают равной +42°С, под потолком — +30°С.

Вытяжная и приточная вентиляция в кафе зачастую проектируется таким образом, чтобы подача и удаление воздуха осуществлялись в зоне у потолка. Вместе с тем есть и нетрадиционные схемы, например, системы вытесняющего типа. В таком случае воздух поступает в зал снизу (иногда через фальшпол) со скоростью около 0,2 м/с при температуре, на 2-3°С ниже той, что установилась внутри. Это препятствует смешиванию «нового» и «старого» воздуха, что особенно важно для мест, где можно курить. При такой системе вентиляции загрязненные вещества поднимаются к потолку и направляются к вытяжным отверстиям. Так качество воздуха существенно улучшается.

ecoenergovent.ru

Вентиляция ресторанов

В статье рассматриваются вопросы вентиляции торговых залов и горячих цехов современных ресторанов и кафе. Выданы рекомендации по обеспечению условий работы в горячих цехах и по реализации курения в торговых залах (во всех или частично). В рекомендациях учтены требования нормативных документов и условия комфорта для посетителей и сотрудников ресторана.

Наиболее актуальной и требующей наибольших инженерных усилий и финансовых затрат для современных кафе и ресторанов является проблема обеспечения требуемого воздухообмена и поддержания комфортной температуры, особенно в летнее время. Никакое искусство шеф-повара и мастерство танцовщицы не поможет, если в зале не работает вентиляция, дым висит коромыслом, а через 5 минут танцев рубашка прилипла к спине и попросту нечем дышать.

Что говорят нормы, насколько они выполнимы, комфортны.

Требования к вентиляции ресторанов, кафе описаны в нормативной документации и, в общем-то, они несложны.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

  • помещения для посетителей;
  • горячих цехов и моечных;
  • производственных и административных помещений;
  • уборных, умывальных и душевых;
  • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
  • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Выполнение требований по вентиляции в технологической зоне, как правило, не вызывает трудностей, за исключением вентиляции горячих цехов.

Проблемы горячих цехов. Приток с охлаждением.

Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади. [2].

Приведу пример из своей практики. В одном из ресторанов делали расчет ситем вентиляции: на 100 посетителей сети «Шале-фондю» расположенном в г. Зеленограде, при расчёте вентиляции ресторана оказалось 7756 Вт теплоизбытков (с учётом одновременности работы и коэффициента загрузки) на горячий цех площадью 14м2. Указанные значения соответствовали теплонапряжённости 540 Вт на м2. При этом минимально допустимые значения воздухообмена для теплового модульного оборудования и из под потолка составили 2600м3/час, что соответствует 61 кратному воздухообмену. Опыт показывает, что предельная кратность воздухообмена в горячих цехах составляет 50-80. Температура воздуха в этом случае приближается к максимально допустимой для горячих цехов +26°С.

Обращаю внимание на два обстоятельства:

Первое. Указанные условия достигаются при расчётной температуре наружного воздуха +22,3°С

Второе. Согласно [2], около 60% воздуха, подаваемого в горячий цех, следует подавать из обеденных залов для поддержания требуемого разрежения.

Что из этого следует в практическом плане:

Первое обстоятельство. В действительности температура +22,3°С часто превышается в летнее время, (напомню, что параметр Б для Москвы +28,5°С) и условия труда в цеху становятся невыносимыми (и не соответствующими нормативам). Просто повышать воздухообмен нецелесообразно, т.к. во-первых, люди будут чувствовать себя как в аэродинамической трубе, во- вторых, при высокой температуре наружного воздуха это не даст никакого эффекта, в-третьих – может негативно сказаться на процессе приготовления пищи, и, наконец, потребует больших сечений воздуховодов и вентустановок повышенной производительности.

Наиболее эффективным выходом в данном случае, представляется мне ставить индивидуальную приточную установку на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах, и обеспечить приемлемые условия труда. Понятно, что указанная мера потребует от инвестора дополнительных расходов, но они несравнимо меньше стоимости снижения теплонапряжённости за счёт дополнительной площади, выделяемой под горячий цех. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях.

Второе обстоятельство. То, что часть приточного воздуха (что для нашего ресторана составило 1600 м3/час), поступающего в горячий цех, может идти перетоком из торговой зоны, существенно уменьшает общий воздухообмен, экономически выгодно. Но дело в том, что не всегда воздух из торговых залов может подаваться в цеха, где приготавливается пища, и об этом мы сейчас поговорим более подробно.

 От чего зависит выбор той или иной системы. Когда эффективна рекуперация.

Здесь всё зависит от очень важного, на мой взгляд, обстоятельства: курят ли в торговых залах или нет. В зависимости от этого применяемые технические решения могут очень сильно различаться. На сегодняшний день приняты следующие нормативы по воздухообмену вентиляции кафе и ресторанов:

для обеденных залов без курения 40 м3/ч•чел

для обеденных залов с курением 100 м3/ч•чел. [3].

Рассмотрим уже упоминавшийся нами ресторан «Шале-фондю» (См. рис.1). Для большей наглядности будем рассматривать только три торговых зала и горячий цех, как наиболее влияющие на воздухообмен.

Расчет системы вентиляции

Исходные данные:

Расчётный воздухообмен горячего цеха 2600 м3/час.

Зал 1 на 50 человек;

Зал 2 на 25 человек;

Зал 3 на 25 человек.

Рассмотрим три различных варианта, которые для удобства сведём в табл. 1

расчет систем вентиляции 

Вариант 1

Курение запрещено

Вариант 2

Курение разрешено в залах 2, 3

Вариант 3

Курение во всех залах

Торговая зона

Приток залы для некурящих

4000 м3/час

2000 м3/час

-

Приток залы для курящих

-

5000 м3/час

10000 м3/час

Вытяжка залы для некурящих

2400 м3/час

400 м3/час

-

Вытяжка залы для курящих

-

5000 м3/час

10000 м3/час

Общий приток/вытяжка в торговую зону

4000/2400 м3/час

7000/5400 м3/час

10000/10000 м3/час

Технологическая зона

Приток горячего цеха

1000 м3/час

1000 м3/час

2600 м3/час

Вытяжка горячего цеха

2600 м3/час

2600 м3/час

2600 м3/час

Общий воздухообмен

Общий воздухообмен приток/вытяжка

5000 м3/час

8000 м3/час

12600 м3/час

Описания конкретных решений.

Рассмотрим реализацию указанных трёх вариантов притока и вытяжки в торговые залы на основе вентиляционных агрегатов с роторными рекуператорами тепла. Рекуперация (передача тепла удаляемого воздуха поступающему) является одним из важных способов экономии природных ресурсов и уменьшения выделенной и потребляемой мощности. Обращаю внимание, что воздух, удаляемый из горячего цеха, не проходит через рекуператор, так как он содержит большое количество примесей, которые быстро выведут из строя фильтр и сам рекуператор. Результаты сведены в табл.2

№ п.п.

Вариант использования торговых залов

Воздухообмен

Приток/ вытяжка м3/час

Суммарная мощность обогрева (кВт)

Эффективность обратной передачи тепла (кВт)

Эффективность использования рекуператора

1.

Курение запрещено

4000/2400

31

52

1,67

2.

Курение в залах 2,3

7000/5400

41

113

2,76

3.

Курение во всех залах

10000/10000

40

193

4,83

В последней колонке приведена эффективность использования рекуператора по следующему показателю: «отношение мощности полученной за счёт обратной передачи тепла к реально затраченной».

Как видим, в том случае, когда объёмы приточного и вытяжного воздуха различны, эффективность рекуперации снижается, тем больше, чем существеннее эта разница. Максимума эффективность рекуперации достигает в том случае, когда объёмы поступающего и удаляемого воздуха равны. В нашем примере это вариант, когда курение разрешено во всех залах. Несмотря на столь обнадёживающий результат (ещё бы, воздухообмен гораздо больше, энергопотребление почти такое же, эффективность использования рекуператора максимальная) я бы не спешил рекомендовать этот вариант к использованию по ряду причин, основные из которых следующие.

Расчет систем вентилиции наиболее важный этап всей работы. Перетекающий воздух не должен идти из помещений, где происходит курение, так, как запах табачного дыма отрицательно скажется на вкусе приготовляемой пищи. Это означает, что невозможно создать требуемое разрежение 60% в горячем цеху, а приточная установка технологической зоны, и общий воздухообмен должна быть существенно больше (см. Табл.1);Увеличение воздухообмена потребует воздуховодов больших сечений, что может встретить сопротивление со стороны архитекторов (вполне уместное, надо заметить);

Не все посетители любят, чтобы их соседи курили.

Всех этих недостатков лишён второй вариант, в котором и курящим предоставлено достаточно места, и некурящие не испытывают дискомфорта, и нет необходимости очень сильно увеличивать воздухообмен. Его бы я и рекомендовал к реализации. Обращаю внимание на следующее обстоятельство, зона, где не курят обязательно должна быть ближе к технологической, чем зона для курения. Очевидно, что если бы курение было бы разрешено не во втором и третьем залах, а в первом, пришлось бы менять все расчеты, и увеличивать воздухообмен, так, переток воздуха содержащего табачный дым в технологическую зону недопустим.

Практические выводы.

Вентиляция кафе и ресторанов сложная задача, где нет готовых решений и которую необходимо решать комплексно.

Приточку технологической зоны рекомендуется делать с охлаждением, для того, что бы не увеличивать сверх меры воздухообмен в горячем цехе, и обеспечить допустимые условия для работающих там людей.

Если в помещениях ресторана предполагается курение, рекомендуется делать две зоны: одну для курящих, вторую - для некурящих. При этом необходимо следить, что бы зона, где курение разрешено, не граничила с технологической зоной, это позволит соблюсти требуемые нормы без неоправданного увеличения воздухообмена.

Литература

Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания Пособие от 01.01.92 N 2.08.02-89 М.: Стройиздат, 1992 год

Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания МГСН 4.14-98. Приняты и введены постановлением Правительства Москвы от 4 августа 1998 г. N 612Стандарт АВОК-1-2004. Здания жилые и общественные. Нормы воздухообмена. –М.:АВОК-ПРЕСС, 2004. – 16 с.

Будников Д.В. к.т.н. технический директор ООО «Компания Размах»

www.razmah.com

ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ

Качественная и эффективная вентиляция кафе — это важное условие его прибыльной работы.

Невозможно привлечь посетителей в заведение, в котором воздух пропитан ароматами еды и табачным дымом. Помимо коммерческих соображений существуют еще и нормативные требования по устройству вентиляционной системы, которые обязательно должны соблюдаться. Это связано с тем, что нормальный воздухообмен позволяет поддерживать не только комфортные, но и безопасные условия для посетителей и персонала.

Нормативные требования

Нормы по вентиляции ресторана или кафе устанавливаются СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». В соответствии с этим документом предусматриваются требования к схеме вентиляционной системы и к количественным показателям ее работы.

Требования к схеме вентиляции

Схема вентиляции кафе должна определяться, исходя из размеров заведения. В любом случае предусматривается устройство приточно-вытяжных систем. Для небольших кафе (не более 50 посадочных мест) допускается монтаж одной приточной системы, которая будет обеспечивать подачу воздуха в обеденный зал и в кухню. При этом обязательно монтируются отдельные вытяжные системы — для кухни и для зала. Предусматривается небольшой дисбаланс между притоком и вытяжкой. В зале этот дисбаланс должен быть в пользу притока, а в кухне — в пользу вытяжки. Это позволяет предотвратить поступление воздуха из кухни в зал для посетителей.

Для больших кафе и ресторанов придется устраивать несколько приточных и несколько вытяжных систем. Отдельная вытяжка обязательно предусматривается для следующих помещений:

  • обеденные залы и другие помещения для клиентов;
  • горячий цех и моечные;
  • административные и производственные помещения;
  • холодильные камеры для хранения мяса, рыбы, овощей, фруктов;
  • охлаждаемые камеры для временного хранения отходов;
  • туалеты.

В крупных ресторанах и кафе целесообразно использовать промышленное вентиляционное оборудование.

Требования к количественным характеристикам

Главным параметром, характеризующим работу вентиляционной системы, является воздухообмен. Он определяет объем свежего воздуха, который подается в помещение в единицу времени, заменяя собой отработанный воздух. Нормы воздухообмена определяются количеством человек, которые могут находиться в помещении с обязательным разделением на персонал заведения и посетителей. Также большое значение имеет тип помещения. Для некоторых из них действуют особые требования. Примером такого помещения является горячий цех, для которого характерна повышенная тепловая напряженность. Чтобы обеспечить нормальные условия работы персонала в горячем цеху требуется усиленная вентиляция.

Для заведений общественного питания в соответствии со СНиП действуют следующие нормы воздухообмена:

  • на одного человека из состава персонала кафе — не менее 60 кубометров в час;
  • на одного посетителя в обеденном зале — не менее 40 кубометров в час;
  • на одного посетителя в вестибюле — не менее 20 кубометров в час;
  • на одного посетителя в помещениях, где разрешено курение — не менее 100-120 кубометров в час;
  • на одного работника в горячем цеху — не менее 100 кубометров в час при нормативной температуре 5 °C.

Где заказать расчет системы вентиляции кафе

Чтобы создать комфортные условия для посетителей и персонала кафе, а также обеспечить экономичную работу системы, недостаточно просто следовать нормативным требованиям. При проектировании должны учитываться многочисленные дополнительные нюансы — от расстановки столов в обеденном зале до средней температуры воздуха на улице в разные сезоны.

Если эти факторы не учитываются или учитываются неправильно, при проектировании неизбежно возникают ошибки. Это может приводить к завышению или занижению показателей воздухообмена, быстрому выходу из строя дорогостоящего оборудования и элементов системы. Поэтому не рекомендуется проектировать систему вентиляции своими руками — лучше доверить это профессионалам.

Компания «Акрукс-Про» имеет большой опыт проектирования и монтажа систем вентиляции любого уровня сложности для ресторанов, кафе и других заведений общественного питания. Мы гарантируем оперативное выполнение всех работ в соответствии с требованиями нормативной документации, с учетом соображений максимальной эффективности и экономичности системы.

Понравилась статья? поделитесь с коллегами и друзьями

www.akruks.net


Смотрите также