Проектирования вентиляции кафе


Проектирование вентиляции ресторана

Проектирование вентиляции ресторана

Для посетителей ресторана важны не только качество обслуживания и подаваемых блюд, важную роль играют комфорт и благоприятные условия пребывания в данном заведении. И в этом случае, учитывая определённую специфику ресторанов, немаловажное значение имеет система вентиляции. Не может быть успешным и популярным заведение, в котором отсутствует свежий воздух, по всему залу разносятся специфические и не всегда приятные ароматы кухни, а температура такова, что находиться в таком ресторане просто неприятно. Причина же возникновения таких негативных моментов кроется в неправильно спроектированной и установленной вентиляционной системе.

Создать такую инженерную систему действительно непросто, это под силу только квалифицированным и грамотным специалистам.

При выполнении проектирования вентиляции ресторана следует учитывать, что этой системе придётся справляться с серьёзными задачами. Например, если в заведении есть зал для курящих, то это ставит перед системой вентиляции довольно сложные задачи, без решения которых все же никак не обойтись.

Пример проекта вентиляции ресторана

 

Кроме того, рестораны являются местом массового скопления людей, часто располагаются на цокольных или первых этажах жилых зданий, а это также повышает стандарты качества, которым обязана соответствовать вентиляционная система.

Особенности процесса проектирования вентиляции ресторана и виды схем

Нагрузка на вентиляционную систему ресторана может быть разной в зависимости от деления площади заведения на несколько технологических зон, что необходимо обязательно предусмотреть в ходе работы над проектом. Обычно такое деление подразумевает четыре зоны – кухня, санитарные узлы, подсобки, зал для посетителей.

Для больших объектов предполагается, в частности, что на кухне необходимо, помимо общей приточно-вытяжной системы вентиляции, установить ещё над варочными панелями дополнительные локальные вытяжки. В обеденном зале приток воздуха должен происходить в большем объёме, чем вытяжка отработанных воздушных масс с обязательным подпором, чтобы запах из кухни не проникали в эту зону ресторанного помещения. В зале для курящих вытяжка должна, наоборот, превосходить по интенсивности своего действия приточную часть системы, а для подсобных помещений, в которых хранятся продукты, проектируется отдельная зона вентиляции, совмещённая с системой кондиционирования.

На данный момент в ходе проектирования и расчёта систем вентиляции применяются несколько распространённых видов схем. Самым популярным является вариант схемы перемешивания воздушных потоков, при котором на потолке в одном углу помещения располагают приточную установку вентиляции, а в противоположном углу – вытяжную установку. При этом приходящий воздух должен быть немного холоднее имеющегося в помещении. Возрастающей популярностью пользуется сейчас другая схема, основанная на том, что приходящие воздушные потоки вытесняют собой отработанный воздух, заменяя его таким образом на свежий. При этом приточный воздух немного ниже по температуре, чем находящийся уже в помещении, а отверстие для притока располагается в потолке. 

Проектирование вентиляции ресторана: базовые расчёты

Для начала работ над разработкой проекта вентиляции ресторана необходимо составить техническое задание, в котором должна найти отражение детальная информация об особенностях функционирования заведения. К числу наиболее важных моментов тут следует отнести количество персонала ресторана, количество посадочных мест, их расположение, наличие или отсутствие зон для курения, данные по поступлению тепла в заведение. Все расчёты в ходе процесса проектирования вентиляции ресторана производятся исходя из так называемых «летних» нагрузок, когда интенсивность эксплуатации вентиляционной системы наиболее высокая.

Расчёты должны базироваться на существующих нормах кратности воздухообмена и температуры в ресторанных помещениях. Так, согласно существующим нормативам, принято считать, что в зале для посетителей температура должна быть не ниже +18 градусов, а приток воздуха должен быть не меньше 30 кубометров на одно место за час времени. Для технического и обслуживающего персонала этот показатель составляет 60 кубометров, для кухни – 100 кубометров, для курящей зоны – 110 кубометров при минимальной температуре в те же +18 градусов. 

В представленном ниже калькуляторе можно произвести предварительные расчёты стоимости системы вентиляции в ресторане, а получить уже полноценную и окончательную информацию о цене проектирования можно после обращения к нашим специалистам. 

Дата публикации: 12.11.2015

Особенности вентиляции ресторана

Опыт показывает, что грамотно спроектированная и установленная вентиляция ресторана имеет ничуть не меньшее значение, нежели профессионализм каждого из его сотрудников. И стоит признать, что удивляться здесь нечему, ведь от того, насколько комфортно будут чувствовать себя клиенты, показатель успешности заведения зависит напрямую.

Грамотно спроектированная и установленная вентиляция ресторана напрямую влияет на комфорт посетителей

В частности, благодаря корректно функционирующей вентиляции ресторана можно свести на нет проникновение «кухонных» запахов в места нахождения посетителей. Кроме того, посредством правильного монтажа такого оборудования реально добиться поддержания оптимальной температуры, что по достоинству оценит каждый клиент рассматриваемого заведения.

Основные примечательные моменты

Перед тем как приступать к описанию процесса проектирования вентиляции в ресторане, необходимо перечислить несколько ключевых особенностей, касающихся ее установки в подобного рода заведениях.

Учитывая, что в целях экономии последние наиболее часто размещаются в жилых строениях, прежде всего следует выделить один крайне важный момент.

Согласно действующим нормам, владельцам ресторанов разрешено пристраивать либо встраивать свои заведения в жилые дома, если:

  • ресторан закрывается не позднее, чем за час до полуночи;
  • заведение имеет площадь, не превышающую 250 кв.м;
  • ресторан рассчитан на одновременное пребывание в нем не более полусотни посетителей.

Помимо этого, резонно перечислить значимые факторы, которые при разработке проекта вентиляции нужно учитывать в самую первую очередь:

  • принятие во внимание того, что плотность клиентов в заведении (в том числе курильщиков) может быть довольно немалой;
  • в производственных помещениях ресторана (к примеру, на кухне) располагается оборудование, работа которого подразумевает интенсивное выделение тепла и влаги;
  • монтаж вентиляции не должен нарушать целостность отделки заведения – равно как и вступать в конфликт с архитектурной спецификой строения.

Отдельно следует добавить, что устанавливаемые системы необходимо проектировать так, чтобы они не только эффективно поддерживали оптимальный микроклимат в ресторане, но и не представляли собою неудобство для проживающих поблизости людей. Так, действующие нормы предусматривают:

  • система вентиляции ресторана должна быть как можно менее шумной;
  • верхние концы вытяжных труб необходимо монтировать на уровне крыши строения, но никак не ниже;
  • наиболее рациональным решением в деле обустройства вентиляционных систем является установка высокоэффективных фильтров и поглотителей шума.

Зонирование ресторана

Стоит заметить, что любой современный проект вентиляции ресторана должен предусматривать разделение данного заведения на зоны, каждая из которых создает большую или меньшую нагрузку на монтируемую систему воздухообмена. Если же выделить основные из них, то они представлены ниже:

  • зал для клиентов;
  • горячий цех;
  • санузел;
  • подсобки.

Следует принимать во внимание, что в ситуациях, когда зал имеет небольшие габариты, можно попробовать ограничиться монтажом единой системы вентиляции, являющейся общей для кухни и обеденной зоны.

Не менее важно учитывать, что для заведений, занимающих значительную площадь, нормой считают обустройство нескольких систем вентиляции, каждая из которых отвечает за конкретную зону ресторана.

  1. Наиболее рациональным решением для кухонь является использование систем, относящихся к приточно-вытяжному типу, дополнительно оборудованных вспомогательными (локальными) вытяжками.
  2. При проектировании вентиляции гостевой зоны нужно помнить о том, что данное помещение нуждается как в устранении отработанного воздуха, так и в подаче свежего.
  3. Для предотвращения попадания «кухонных» запахов в помещение, предназначенное для клиентов, необходимо обеспечить небольшой подпор.
  4. Проектирование вентиляции в залах, предназначенных для курящих посетителей, должно предполагать усиленную работу установки на выдув – большую, нежели на подачу воздуха.
  5. Подсобные помещения лучше всего оснащать отдельным вентиляционным оборудованием – не зависящим от того, который функционирует в основном зале. Что же касается мест хранения пищевых продуктов, то в них вентиляцию необходимо совмещать с системой кондиционирования.

Примечательно также, что зонированию подлежит и обеденный зал ресторана – особенно в тех случаях, когда выделить курильщикам отдельное помещение не представляется возможным.

Следует знать, что обеденный зал ресторана также подлежит зонированию

Отличный пример решения такой задачи – это подача воздуха через щелевые решетки, благодаря которым образуется своеобразная завеса, направленная вниз. Она сводит на нет вероятность смешивания воздуха в двух зонах, делая пребывание клиентов в них предельно комфортным.

Схемы вентиляции горячих цехов

Как уже упоминалось ранее, проекты вентиляционных систем, предназначенных для использования в ресторанных кухнях, чаще всего предполагают применение установок локального типа.

Последние интересны тем, что обеспечивают приток, являющийся немного меньшим, нежели выдув, благодаря чему попадание запахов приготавливаемой пищи в гостевой зал исключается.

Если же выделить схемы, посредством которых вентиляция кухни осуществляется наиболее эффективным образом, то они представлены ниже:

  1. Перемешивание. Такие проекты предусматривают монтаж двух установок в различных углах помещения, одна из которых обеспечивает приток воздуха, а вторая – его вытяжку. Примечательно также, что последний должен быть примерно на 5-6°C прохладнее, нежели кухонный воздух.
  2. Вытеснение. Другая весьма популярная схема вентиляции горячих цехов, все чаще применяемая в отечественных ресторанах. Это объясняется тем, что оборудование, монтируемое подобным образом, исключает перемешивание потоков, обеспечивая замену отработанного воздуха свежим.

Существуют две наиболее эффективные схемы вентиляции в горячем цехе ресторана

Ключевые принципы обустройства кухонной вентиляции

Одной из актуальных проблем, свойственных рассматриваемым в данном материале заведениям, является крайне высокая тепловая напряженность их горячих цехов.

Причина этого весьма прозаична: многие рестораны занимают относительно небольшую площадь, а потому их владельцы стремятся максимально расширить размеры гостевого зала за счет кухни. Закономерный результат подобной политики – попадание персонала в очень непростые условия, улучшить которые можно посредством реализации следующих мероприятий:

  • для того чтобы добиться разрежения атмосферы на кухне, в нее нужно направлять порядка 60-70% воздуха из зала для клиентов;
  • перед тем как подавать воздух в горячий цех, его необходимо подвергать охлаждению;
  • для зонтов, которые размещаются над варочными панелями, есть смысл монтировать отдельный вентилятор.

Кроме того, многие современные проекты предусматривают установку вентилятора, предназначенного для общей кухонной системы.

И еще: прорабатывая проекты каналов вентиляции ресторанов (в особенности их горячих цехов), важно принимать во внимание такие моменты, как:

  • выбор места для установки фильтра;
  • монтаж механизма, предназначенного для эффективного сбора жира;
  • установка дренажа.

А также не следует пренебрегать расчетами, направленными на точное определение уклона вентиляционного канала по отношению к мойке.

Основные правила проектирования

Прежде всего нужно отметить, что вентиляция ресторанов проектируется в соответствии с техническим заданием, предполагающим учет всех ключевых параметров устанавливаемого оборудования. В частности, оно должно учитывать:

  • число мест, на которое рассчитывается заведение, и их взаимное расположение;
  • количество людей, входящих в состав обслуживающего персонала;
  • показатели теплового поступления;
  • параметры оборудования, используемого для приготовления пищи, в моечной и т.д.;
  • наличие зала для посетителей-курильщиков или его отсутствие.

При проектировании системы вентиляции необходимо учитывать наличие зала для курения или же его отсутствие

Отдельного внимания заслуживает тот факт, что расчет вентиляции должен производиться на основании самых интенсивных, летних нагрузок.

При расчете параметров монтируемого оборудования нужно принимать во внимание и то, что вентиляция должна захватывать воздух на высоте 2 метра (от пола) на кухне и в моечных помещениях.

Что же касается обеденного зала, то в ней, по действующей норме, данный показатель должен быть на четверть ниже, составляя полтора метра.

Помимо этого, при расчёте необходимо учитывать следующие моменты:

  • минимально допустимое значение притока воздуха в зал для посетителей – 30 кубических метров в час на каждого клиента;
  • для работника заведения рассматриваемый показатель должен быть вдвое большим (60 куб.м/ч);
  • наименьший приток свежего воздуха, предназначенного для кухни – 100 кубических метров в час на одного сотрудника.

Нужно отметить, что вентиляцией, используемой в горячих цехах, должна обеспечиваться температура, не превышающая 30°C в верхних их частях. Что же касается оборудования, применяемого в зале для обслуживания курящих клиентов, то оно проектируется с учетом нормы, составляющей 110 кубометров в час на каждое посадочное место.

Самые распространенные ошибки

Уделяя внимание проектированию систем вентиляции в ресторанах, следует рассмотреть несколько ошибок, которые допускаются наиболее часто. Характерный пример подобного просчета – это ситуация, когда владелец ресторана делает ставку на использование общей системы для горячего цеха и гостевой зоны, имея возможность поступить иначе, но желая сэкономить.

Если же выделить другие примеры ошибок при обустройстве ресторанной вентиляции, то их список выглядит следующим образом:

  • занижение необходимых объемов воздуха;
  • выполнение расчетов по воздушному обмену, не предусматривающих разницу между посетителями заведения и его работниками;
  • монтаж единственного кондиционера канального типа, способствующего попаданию воздуха из зала для любителей сигарет в зону для некурящих.

Кроме того, люди, владеющие рестораном, иногда считают оправданной установку оборудования, мощность которого явно избыточна.

Следует знать: не стоит устанавливать в ресторане оборудование, мощность которого избыточна

Разумеется, представленный пример позволяет свести застой воздуха к нулю, однако применение подобных систем может перенасытить атмосферу кислородом и стать причиной сильных сквозняков.

Стоимость такого оборудования – равно как обслуживание вентиляции повышенной производительности и ее ремонт – достаточно высока, а потому специалисты советуют монтировать только те системы, которые максимально соответствуют специфике заведения.

Вентиляция ресторанов, кафе и баров. Проектирование вентиляции

В условиях жесткой конкуренции и непрекращающейся борьбы за клиентов владельцы заведений общественного питания всех уровней, стремятся создать максимально комфортные условия пребывания для посетителей. С этой целью они устанавливают централизованные системы вентилирования помещений. Такие установки способствуют не только качественной очистке воздуха, но и созданию и поддержанию оптимального микроклимата, нанимая для решения поставленной задачи профессионалов.

Основные аспекты, учитывающиеся при создании и монтаже вентиляции

Для проектирования и монтажа вентиляционных систем привлекаются специалисты, отлично знающие все нюансы работы.

Во время подбора оптимального технического решения этой задачи они учитывают:

  • Особенности архитектуры помещений.
  • Существующий дизайн заведения.
  • Стоимость устанавливаемой системы.
  • Геометрию рабочих помещений и залов для приема гостей.
  • Уровень выделения воздух специфических запахов с территории рабочих помещений.
  • Наличие зала для курящих, количество посетителей и частоту их сменяемости.

Строгий учет этих и многих других особенностей позволяет создать и установить эффективную систему очистки воздуха, повышающую уровень комфортности клиентов. Правильно спроектированная вентиляция заведения равномерно рассеивает воздух по всему помещению и имеет требуемую кратность обмена воздушных масс в конкретной зоне.

Проектирование вентиляционных систем: нюансы осуществления работ

Все работы по созданию вентиляционных систем в кафе, барах и ресторанах осуществляются согласно определенному техзаданию. Последнее составляется при использовании Справочного пособия к СНиП 2.08.02-89 в вопросах проектных работ предприятий общественного питания.

Техническое задание составляется специалистами, работающими в данной области, и содержит в себе следующие данные:

  • Ожидаемая численность гостей.
  • Количество персонала, прописанного в штатном расписании.
  • Численность и видовое разнообразие источников подачи тепла.
  • Технические данные рабочего оснащения (газовых плит, холодильников, морозильных камер и пр).
  • Планировка мест для размещения гостей, а также ожидаемый процент курильщиков (для разбивки зала на соответствующие зоны).

В перечень помещений, подлежащих обязательном оборудования вентиляцией, входят:

  1. Банкетный зал и холл для коктейлей.
  2. Все производственные помещения.
  3. Боксы для сбора пищевых отходов, помывочные, раздевалки и санузлы.
  4. Камеры охлаждения со всеми продуктами, хранящимися в них.

Это нужно знать! Если заведение общественного питания расположено в помещении, пристроенном к жилому дому, его вентиляционная установка должна быть оборудована качественной шумоизоляцией и виброзащитой. Вентиляционные трубы должны быть выведены на крышу строения.

Расчет воздухообмена в помещениях

Для эффективной работы персонала и комфортного пребывания посетителей в заведении должен быть грамотно организованных процесс обмена воздушных масс в каждой отдельно взятой комнате. Он должен полностью соответствовать нормативом, предусматривающим его кратность для конкретного помещения.

Если при осуществлении расчета этого показателя будут нарушены требования СНиП 2.04.05-91, а также строительные правила и нормы 2.08.2.-89 «Общественные здания и сооружения», то:

  • Температура воздуха в здании будет ниже необходимой, а также появятся сквозняки.
  • Образуются зоны застоя воздуха, его спертости и духоты.

Нормативы требуют наличия:

  1. На одного члена обслуживающего персонала должно подаваться 60 м3 и более свежего воздуха в час.
  2. При присутствии людей в зале необходим обмен 30 м3 воздуха в час при температуре +18°С на одного посетителя.
  3. В залах для курящих норма ежечасной смены воздуха возрастает до показателя 100-120 м3.
  4. В горячих цехах с нормативной температурой +5°С, его кратность возрастает до 100 м3/ч на одного работника.

Факторы, требующие особого внимания при расчете воздухообмена

Местная кухонная вентиляция устанавливается непосредственно над варочными поверхностями и под потолком – зонах с температурой воздуха +30 и более градусов Цельсия. Они имеют форму зонтов и завес, способствующих выводу испарений, посторонних запахов и горячего воздуха. Этот фактор рассчитывается при проведении расчетов.

Важно помнить! Вентиляция – инженерная система, требующая проведения точных расчётов, которые под силу только специалистам. Попытка самостоятельной установки вентиляции приведет к негативным последствиям.

Зонирование помещений: обустраиваем вентиляцию правильно

Вентиляционные системы кухонных комнат кафе имеют локализирующие устройства притока и отвода. Сила утилизации гораздо больше уровня притока свежего воздуха, это способствует ограничению распространения посторонних запахов.

Второй схемой обустройства вентиляционных систем является смешение воздушных масс. В этом случае вытяжка и проток устанавливаются в различных частях помещения и более холодный воздух вытесняет отработанную массу из комнаты. Этот метод используется в случаях механической подачи более холодного воздуха в нижней части помещения со скоростью 0,3 м/ч. А выход отработанного объема осуществляется под потолком.

Принципы проектирования вентиляции кафе и ресторанов

Главная|Принципы проектирования вентиляции кафе и ресторанов

Успех любого заведения общественного питания, будь то обычное кафе или фешенебельный ресторан, зависит не только от кухни, цен и качества сервиса. Большую роль играют и условия пребывания гостей, в частности, параметры создаваемого в помещении микроклимата. Не будем забывать, что именно микроклимат в немалой степени влияет на уровень комфорта и формирует отношение посетителей. Поэтому проектирование вентиляции кафе и ресторанов требует грамотного подхода, учёта архитектурных особенностей помещений, их геометрии, стоимости оборудования и дизайна интерьеров. Немалую роль играет и размер заведения.

Выбираем систему вентиляции в зависимости от размера кафе

Для небольших кафе и ресторанов проблема обеспечения достаточного воздухообмена решается благодаря грамотному расположению точек поступления воздуха из приточной вентиляции при условии использования независимых вытяжек. Последнее означает, что одна вытяжная система должна обеспечивать воздухообмен в обеденном зале, вторая в кухонном помещении. Это условие требует неукоснительного соблюдения и ни в коем случае воздушные потоки не должны смешиваться.

Очень важно, чтобы объёмы приточного и вытяжного воздуха не были равны. В зал должен быть обеспечен больший приток, в кухне — большая вытяжка. Таким образом, воздух из кухни не будет попадать в зал. Обеспечить кондиционирование можно с помощью сплит-систем настенного, канального или кассетного типов. Выбор конкретной системы кондиционирования зависит от дизайна и планируемого уровня затрат. Наиболее дешёвый вариант — внутренние настенные блоки, с точки же зрения дизайна интерьеров более всего предпочтительны канальные или кассетные кондиционеры.

Что же касается крупных кафе и ресторанов, то принципы проектирования в целом схожи. Требуется лишь более скрупулезный расчет и учет всех факторов, использование более мощного оборудования для кондиционирования и вентиляции. Уменьшить затраты энергии можно путем установки центральных и мультизонных систем кондиционирования. Проектирование производится на основе технико-экономических расчетов, задания заказчика и специфики помещения.

Особенности проектирования вентиляции кафе и ресторанов

Основой для проектирования является выданное заказчиком или генеральным подрядчиком техническое задание, в котором излагается вся необходимая информация относительно:

  • планируемого количества посетителей и персонала;
  • расположения столов;
  • характеристик оборудования в рабочих зонах;
  • наличия и расположения залов для курящих или некурящих;
  • данных, касающихся источников тепла.

Важную роль играет точный учет количества находящихся в ресторане людей. Так, для одного человека, занимающегося активной деятельностью (повар, официант и т. д.), требуется поступление в час 60 куб м. воздуха. Для посетителя достаточно 30 куб. м. В залах для курящих требуется не менее 120 куб. м. в час на одного человека.

Важную роль при проектировании вентиляции играет и расположение столов и посадочных мест. Сложности возникают из-за плотного расположения столов, необходимого для максимальной вместительности зала. В процессе проектирования действуют следующие принципы:

  • отсутствие холодного воздуха в зоне нахождения людей;
  • максимальное использование скрытого монтажа оборудования;
  • максимальное использование решетки канальных вентиляторов.

Наиболее распространенными ошибками в проектировании вентиляции кафе и ресторанов являются следующие:

  • снижение показателей расхода воздуха из-за отсутствия теплоносителя;
  • объединение вентиляционных систем кухни и общего зала.

При расчете поступления тепла следует учесть площадь остекления. Это очень важный фактор определения тепловой нагрузки и проектировщикам необходимо максимум данных об архитектурных особенностях помещения.

Подводя итог всему вышесказанному, хотим ещё раз напомнить, что от микроклимата во многом зависит комфорт, а, следовательно, и лояльность посетителей, желание вновь посетить Ваше заведение. Микроклимат должен быть максимально благоприятным для отдыха, а элементы вентиляционной системы должны быть подобраны в соответствии с требованиями дизайна.

Сделать заказ


Смотрите также